Una de las mejores partes de un bistec con calidad de restaurante es la corteza crujiente y deliciosa que retiene tanto sabor. Pero si alguna vez ha intentado recrear esto en casa, es posible que sus esfuerzos hayan sido insuficientes, independientemente de las técnicas o recipientes que haya utilizado. La razón podría ser un equipo inusual que normalmente sólo se encuentra en cocinas profesionales.
Es común que los restaurantes utilicen parrillas tradicionales para los filetes, donde la carne se cocina sobrecalentando el aire circundante. Sin embargo, algunos asadores como Ruth’s Chris, The Palm y Morton’s utilizan parrillas infrarrojas. Estos también proporcionan un calor intenso, pero el método de calentar la comida es ligeramente diferente.
A diferencia de las unidades típicas que dependen de calentar el aire en el horno, los asadores infrarrojos irradian un calor mucho mayor con intensidad suficiente para ser absorbido directamente por los alimentos. Los modelos varían, pero algunos de los modelos profesionales más calientes pueden alcanzar temperaturas de 1,800º Fahrenheit, más de tres veces más que un asador doméstico típico. Temperaturas abrasadoras como estas hacen un trabajo extraordinario al sellar el sabor y pueden reducir los tiempos de cocción a la mitad.
Cómo hacer un bistec crujiente en casa
Las parrillas infrarrojas son un electrodoméstico poco común debido a su precio (comienzan en cientos de dólares, pero los modelos aptos para restaurantes cuestan miles), así como a su seguridad contra incendios. Debido a sus temperaturas ultraaltas, los modelos de consumo a menudo se recomiendan para uso en exteriores, y las unidades de calidad comercial no son seguras sin sistemas profesionales de seguridad contra incendios. Pero hay otras formas de preparar una excelente masa de bistec en casa.
No importa el método, las altas temperaturas son esenciales para el desarrollo de la corteza. Uno de los consejos para cocinar filetes al estilo asador en casa es dorarlos en una sartén de hierro fundido. La durabilidad del hierro fundido significa que puede soportar las altas temperaturas necesarias y su excelente retención de calor significa que la sartén se mantendrá adecuadamente caliente durante todo el proceso de cocción.
Una opción es probar el método de cocción en frío de los filetes. A diferencia de los métodos tradicionales de poner la carne en una sartén aceitosa y caliente, para dorar en frío es necesario hacerlo en una sartén sin calentar. Enciende el fuego a fuego alto y voltea tu corte preferido cada dos minutos. Después de los dos primeros giros, reduzca el fuego a medio y continúe volteando hasta que esté bien cocido. Voltearla con frecuencia evita que el calor penetre demasiado profundamente en la carne, al mismo tiempo que hace lo suficiente para que gradualmente se forme una costra. Con suficiente práctica y trucos como dejarlo reposar antes de cocinarlo, usted también podrá dominar los secretos del asador que solo los expertos conocen.
