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El difunto Anthony Bourdain sigue siendo un gigante del mundo culinario. Además de ser la personalidad segura y obstinada que presentó a los espectadores innumerables tesoros relacionados con los alimentos a través de sus libros y programas de televisión, Bourdain también era un chef consumado con gustos sofisticados. Una receta de su libro de cocina de 2016 “apetitos” contiene un excelente método de porción para equilibrar la pesadez de la ensalada de pollo.
Afortunadamente, la receta de la ensalada belga de pollo endive curry es bastante sencilla. La mezcla a base de pollo simplemente se sirve en una hoja en forma de bote de Endive belga, un pequeño verde de hoja que es similar a la lechuga con un sabor ligeramente amargo y una textura firme. Esta textura lo convierte en el vehículo perfecto, ya que la crujiente de las hojas contrasta muy bien con la cremosa ensalada a base de mayonesa, mezclada con nueces para una textura adicional.
Uno de los mejores errores de restaurante que Bourdain dijo que evitaría fue pedir cualquier artículo truco, y esta ensalada es todo lo contrario. La amargura de los Endives mitiga la riqueza de la base de mayonesa, elevando el sabor mientras hace que el plato sea menos pesado. Y gracias a la hoja rígida, puedes comerla como Hors d’Oeuvres pasó una fiesta, sin necesidad de horquillas y platos de ensalada.
Todo sobre Endives
Una de las cosas que necesita saber sobre cocinar con Endives es que hay tres variedades. Los endives belgas son quizás los más comunes, con una forma de torpedos hecha de hojas en su mayoría blancas. Endive de hoja ancha a veces se llama “Escarole”. Se parece más a la lechuga típica y es la variedad endivida menos amarga, aunque tiene parte de la firmeza de la versión belga.
Por otro lado, el endivido rizado a veces se conoce como “frisée” y sabe muy parecido a la endivida belga, aunque se ve descuidado, como una cabeza de cabello encrespada. La cojera de sus hojas tampoco soportaría un bocado de ensalada de pollo al curry de Bourdain, que pesaría demasiado gracias a su mayonesa, chutney de frutas y pechuga de pollo.
Para un giro más moderno en la receta clásica de Bourdain, puede tomar prestada una punta de otro verde frondoso. Al igual que se puede transmitir la lechuga romana para freír para que sea más crujiente, también puede al aire freír sus endives antes de cubrirlos con ensalada de pollo. Esto suavizará un poco la amargura de las hojas, pero el crujido debería permanecer, ahora con una bonita caramelización alrededor de los bordes de la hoja.
