Si alguna vez has tenido papas en un restaurante, sabes que son perfectamente crujientes por fuera pero aún suaves por dentro. Es posible recrear esas papas perfectas al estilo de los comensales en casa: solo necesita conocer los consejos adecuados. Para averiguar cómo perfeccionar estas papas, la comida diaria habló con un experto: Colin Bedford, el chef ejecutivo de Beverly Wilshire, un histórico hotel de Four Seasons en Beverly Hills.
Primero, necesita el tipo correcto de papa: Bedford sugiere optar por Russet o Yukon Gold. Explica que Russets tiene un almidón alto y un contenido de humedad baja, lo que les permite “crujir maravillosamente cuando se fríen”. Continúa: “Su interior esponjoso contrasta muy bien con el exterior crujiente, lo que los convierte en una opción popular para los platos crujientes de papa”.
Mientras tanto, las papas de oro Yukon, que tienen un contenido de almidón medio, son una buena elección si desea un interior más cremoso y un sabor más mantecoso, pero puede ser un desafío llevarlos al nivel correcto de crujiente. Bedford dice: “Tienen un contenido de azúcar más alto, que puede provocar un freby más oscuro, (así) si te gustan las papas fritas crujientes, me mantendría alejado de Yukon a medida que más tiempo permanecen en la freidora, más oscuros que obtienen y el sabor se ve comprometido”.
Una vez que haya seleccionado su variedad, decida entre mantener la piel puesta o pelar las papas, se puede hacer una caja para ambos. Bedford dice: “La piel puede volverse crujiente durante la cocción y contribuir con un aspecto rústico y un sabor ligeramente más terrestre. Además, la piel de la papa contiene nutrientes y le da al plato una sensación más hogareña y menos procesada”. Por otro lado, las papas peladas darán como resultado una “apariencia uniforme y una textura uniforme”, que puede preferir.
Sepa qué grasa usar
Cuando se trata de que cocinar grasa usar, Colin Bedford recomienda combinar mantequilla con un aceite neutral, como la canola o el aceite vegetal. “La mantequilla proporciona un excelente sabor y ayuda con el dorado debido a los sólidos de la leche, mientras que la adición de aceite aumenta el punto de humo, evitando que la mantequilla se queme a altas temperaturas. Esta combinación es ideal para lograr tanto el sabor profundo como la textura crujiente característica de las papas de los comensales”.
Si está buscando un sabor aún más rico para sus papas estilo comensal, podría usar grasa de grasa de pato o grasa de tocino, y estamos de acuerdo en que hacer papas fritas crujientes es una de las formas más deliciosas de usar la grasa de tocino sobrante. Bedford explica que tanto el pato como el tocino son una buena combinación para las papas crujientes porque tienen un punto de humo alto y hacen que el plato sea sabroso y rico en umami. “Estas grasas pueden mejorar el sabor terroso de las papas, proporcionando una profundidad única que a menudo es apreciada en los platos de calidad de restaurante”, concluye.
Elija la mejor sartén para el trabajo
La sartén que usa para cualquier receta dada es tan importante como los ingredientes que entran en ella. Para las papas al estilo de los comensales, Colin Bedford le aconseja que busque una sartén de hierro fundido o, como opción secundaria, una sartén antiadherente de alta calidad. Bedford dice que el hierro fundido es una opción clásica: “Las planchas fundidas mantienen el calor excepcionalmente bien y proporcionan una distribución de calor uniforme. Este calor intenso e intenso es necesario para lograr un exterior crujiente y dorado marrón en las papas”. Para obtener más información, lea nuestra mejor guía de utensilios de cocina de hierro fundido.
Una sartén antiadherente también funcionará para cualquiera que no tenga un hierro fundido. Bedford dice: “Se destaca para evitar la adhesión, asegurando el giro fácil de las papas para lograr una corteza uniforme. Si bien puede no alcanzar el mismo nivel de crujiente que el hierro fundido, facilita la limpieza y requiere menos grasa adicional”.
En general, ambas opciones le dan una superficie de cocción constante, lo que significa que cada papa debe crujirse de manera uniforme. Además, ambas sartenes pueden ir al horno si necesita tiempo de cocción adicional.
¿Cuál es el corte perfecto para las papas de desayuno al estilo de los comensales?
Uno de los pasos más importantes es cortar las papas, y es esencial que sean uniformes. Colin Bedford dice: “Las piezas uniformes se aseguran de que todas las papas se cocinen al mismo ritmo, evitando que algunas no se cocinen, mientras que otras están demasiado cocidas. Esto es esencial para lograr ese exterior crujiente mientras mantiene un interior tierno”. Bedford sugiere un corte en cubitos alrededor de ½ o ¾ pulgadas de tamaño. O no señala que si usa papas más pequeñas, como las papas de los dedos, simplemente puede cortarlas por la mitad.
Además, agrega: “La forma cortada en cubitos los hace fáciles de manejar en un tenedor, dando la reconfortante calidad del tamaño de un bocado asociada con las papas fritas clásicas de los comensales”. Y si bien puede parecer un poco tedioso asegurarse de que cada pieza de papa esté alrededor del mismo tamaño, el esfuerzo valdrá la pena.
Bedford explica: “Los cubos más pequeños y uniformes maximizan la superficie que está expuesta a la grasa de cocción, lo que conduce a una mayor crujiente. Las esquinas y los bordes de las papas en cubitos pueden caramelizarse maravillosamente, mejorando la textura y el sabor”. Solo asegúrese de no cometer estos errores al cortar las papas, como cortarlas en el corte sin cortarlas primero en tablas o usar el tipo de cuchillo incorrecto.
Consejos adicionales para lograr papas súper crujientes
Una cosa que sabemos con certeza es que queremos que las papas al estilo de los comensales sean muy crujientes; con eso en mente, hay algunos consejos adicionales para garantizar que logre esa crujiente. Primero, después de cortar las papas, querrá remojarlas en el agua, pero solo después de que su agua enjuague de papa corre despejada. Colin Bedford dice: “Esto significa que las papas fritas tienen menos posibilidades de unirse y obtener una textura crujiente. Una vez que el agua corre despejada, deje las papas cortadas en el agua durante unos 30 minutos y agregar vinagre blanco; esto ayudará a los bordes de la papa a permanecer intactos durante el parboiling”.
Hablando de sarándose, no saltes este paso. Para cualquiera que sea desconocido, el sarbulling significa cocinar parcialmente hirviendo. Bedford dice: “El sargento de las papas antes de freír ayuda a suavizarlas ligeramente, permitiendo que la superficie se agrega cuando se agite; esta superficie rugosa es clave para la crujiente”.
Después de sarándose, seca las papas bien antes de freír. Si queda alguna humedad sobrante, podría interponerse en el camino de lograr esa crujiente, y puede terminar con papas empapadas. Además, use el medio a fuego medio-alto a alto y un aceite con un punto de humo alto, como la canola o el aceite vegetal. Puede leer nuestra mejor guía para los puntos de humo para aprender más sobre esto. Finalmente, asegúrese de no superar la sartén. Bedford dice: “Cocine las papas en lotes si es necesario para evitar cocinarlas, lo que puede conducir a una falta de crujiente”.
Las mejores especias para papas al estilo de los comensales
Las papas al estilo de los comensales no están completas sin el condimento adecuado, y Colin Bedford tiene bastantes sugerencias. En primer lugar, “la sal y la pimienta negra son los condimentos fundamentales”, dice Bedford, y agrega: “La sal mejora el sabor y ayuda a extraer la humedad, mientras que la pimienta negra agrega un ligero calor y profundidad”. Entonces, cualquier otro condimento que elija, no saltea sal y pimienta.
Otra elección de especias de Bedford es el rancho en polvo, que “agrega una calidad sabrosa y aromática a las papas sin el sabor agresivo del ajo crudo”, así que agregue esto a la lista de las formas más deliciosas de usar condimentos de rancho. Luego, hay pimentón si quieres un elemento ahumado y sutilmente dulce. Para agregar algo de picante a la mezcla, Bedford sugiere una pizca de copos de pimiento rojo, que “trae una especia suave que equilibra los ricos sabores del condimento y las papas”.
En cuanto a las hierbas, Bedford dice que el orégano o el tomillo seco son excelentes opciones para agregar un elemento terroso al sabor. Agrega: “Se pueden rociar perejil o cebollín fresco picados en la parte superior justo antes de servir para una explosión de frescura y un toque de color. Además, la adición de cebollas caramelizadas y pimientos en escabeche”.
