El amargor terroso de las coles de Bruselas no es para todos, e incluso algunos de los más orgullosos defensores de estas verduras tienen que admitir que necesitan mucha ayuda para alcanzar todo su potencial de sabor. En muchas recetas, esto significa tocino, pero los mejores resultados no se obtendrán simplemente agregando un poco al final.
El ícono culinario Anthony Bourdain prefería cocinar coles de Bruselas en grasa extraída de tocino cortado en cubitos. El tocino en trozos es la mejor de todas las variedades de tocino para este propósito, porque los cortes gruesos que se pueden obtener de una hoja de tocino sin cortar dan bocados deliciosamente carnosos. Pero el verdadero héroe es la grasa extraída, que infunde sabor directamente a las verduras.
Las coles de Bruselas de Bourdain comienzan cocinando tocino cortado en cubitos en una sartén grande con un poco de agua para evitar que se queme, hasta que la grasa se haya convertido en grasa. El tocino cocido se reserva para más tarde y se retira la mayor parte de la grasa, reservando unas 3 cucharadas para freír los brotes hasta que estén crujientes. En este punto, el plato comienza a tomar forma y adquirir su verdadera delicia, con el tocino cocido regresando al final en un papel secundario, no como estrella.
La grasa de cerdo extraída potencia el sabor sin igual
Si no se podía ver por el tocino que tienen sus coles de Bruselas, a Bourdain le encantaba comer carne de cerdo. Disfrutó tanto de la rica profundidad de sabor posible con esta proteína que el autoproclamado mejor sándwich de Bourdain en Estados Unidos contenía tres tipos diferentes de carne de cerdo, incluido el tocino. Sin embargo, en su Bruselas, la grasa del tocino ahumado contrarresta el amargor natural de las verduras y ayuda a que se doren mejor en la sartén, de forma similar a las coles de Bruselas asadas.
La combinación de sabores es tan obvia que Bourdain está lejos de ser el único chef notable que combina grasa de cerdo y coles de Bruselas. El chef Gordon Ramsay, galardonado con varias estrellas Michelin, mejora las coles de Bruselas con dos ingredientes clave, uno de los cuales es la panceta. La panceta es como la versión elegante del tocino, sin ahumar y lo suficientemente tierna como para derretirse en los platos durante la cocción. Y Ramsay lo usa de manera similar en su receta a Bourdain y tocino en la suya.
Ramsay cocina la panceta hasta que esté crujiente y cocida, y la grasa se usa para cocinar Bruselas blanqueada junto con su segundo ingrediente clave, las castañas, para lograr un beso equilibrado de dulzura. Entonces, ya sea que su comida sea más elegante al nivel de Ramsay o la grasa de tocino extraída, fresca e informal de Bourdain, es una forma divina de aderezar esta guarnición.
