Anthony Bourdain no tuvo reparos en compartir su opinión sobre la comida y cómo se debe preparar. El difunto chef incluso escribió un artículo para The New Yorker para compartir su opinión sobre los bistecs bien cocidos. Escribió: “Las personas que piden su carne bien cocida brindan un valioso servicio para aquellos de nosotros en el negocio que somos conscientes de los costos: pagan por el privilegio de comerse nuestra basura”. ¿Qué quiso decir exactamente con eso?
Bourdain continuó explicando que los restaurantes obtienen cortes de carne que no son perfectos y no se pueden servir porque tienen demasiado tejido conectivo o están un poco viejos y se sienten pegajosos al tacto.
Estos cortes de carne de mala calidad son los que deben estar en su lista de filetes que debe evitar. Si bien el chef podría tirar estos trozos de carne a la basura, eso es dinero por el desagüe para un restaurante que trabaja con márgenes ajustados. Entonces, en cambio, reservan estos trozos de carne para aquellos clientes que piden sus filetes bien cocidos. Puede parecer un poco como una mentalidad de “los que odian odiarán” contra las personas a las que no les gusta ver jugos rosados o rojos cuando comen un filete, pero ¿lo es?
Elige el corte correcto
Lo que Anthony Bourdain intentaba transmitir a los comensales es que no tiraran el dinero a la basura. Si quieres un bistec bien cocido, más poder para ti. Simplemente cómprelo en el supermercado y prepárelo usted mismo, o literalmente obtendrá el trozo de carne que de otro modo se tiraría a la basura. Si está gastando el dinero que tanto le costó ganar, se merece un corte de carne que no sea deficiente.
Solo recuerde, el calor y la carne pueden ser algo hermoso hasta que no se controla la temperatura y transforma un filete tierno y suculento en un bocado seco, duro y masticable. Esto se debe a que se exprimen todos los jugos. Por supuesto, eso no significa que tengas que dejarlo crudo y ensangrentado. Sólo necesita cocinar el bistec a temperatura media para que la grasa se derrita y el colágeno se afloje para producir una consistencia flexible en la que sus dientes querrán hundirse.
Cuando se trataba de cortes de carne, el presentador de “Parts Unknown” evitó el lomo. De hecho, el corte de bistec favorito de Bourdain era el de costilla primaria. Consideró que era el equilibrio perfecto entre carne magra y grasa, produciendo el mejor sabor y textura para el consumidor. Pero si vas a cocinar un bistec más allá del punto de no retorno, elige sabiamente. Un bistec graso o un chuletón son perfectos para esta tarea.
