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Comen salir puede ser muy parecido al póker, especialmente si no sabe leer la mesa. Para la mayoría de las personas, el menú es el primero en contar. Pero para el famoso chef Gordon Ramsay, una bandera roja salta mucho antes de que el primer curso incluso llegue a la mesa: el tablero de especialidades. La potencia de los medios británicos ha visto más cocinas de las que la mayoría de nosotros vemos pasteles de cumpleaños. Entre los exitosos programas “Hell’s Kitchen”, “Nightmares de cocina” y un imperio empresarial personal que incluye más de 80 restaurantes que Ramsay posee en todo el mundo, la personalidad de la televisión sabe exactamente cómo se hace la salchicha, sin mencionar cómo tiene un precio, colocado y empujado en silencio a los comensales que no buscan.
De ahí que el consejo gastronómico aparentemente duro de Ramsay sea menos sobre la etiqueta y más sobre qué evitar por completo. Según el chef, las especiales no siempre son lo que parecen. Demasiados de ellos, y todo el concepto comienza a desmoronarse. Es el tipo de advertencia que puede sonar cínica hasta que te das cuenta de la frecuencia con la que ese plato de “tiempo limitado” está ahí para usar las sobras. En Ramsay’s World, una lista de especialidades desordenadas no es una flexión. Es un episodio de “Nightmares de cocina” de la vida real que espera que suceda.
Cuando los especiales comienzan a parecer sospechosos
Para Gordon Ramsay, nada estropea su apetito más rápido que un servidor que saca de 10 “especiales diarios” diferentes. Como el Chef obstinado explicó en una entrevista con The Daily Mail, “Eso no es especial”. Pero no es esnobismo, es instinto de supervivencia. Como alguien que entrenó con Joël Robuchon, uno de los chefs más alaborados por Michelin de la historia, los estándares de Ramsay fueron forjados en cocinas donde se analizó cada ingrediente y cada plato tenía un propósito. Las especiales, en su opinión, a menudo son donde la intención sale por la ventana.
La personalidad de la televisión advirtió que los restaurantes tienden a usar los especiales como una forma de mover el inventario que está saliendo. Especialmente cuando se les ofrecen en masa, estos platos tienen más que recortar desechos que deleitando a los comensales. La bandera roja se vuelve aún más fuerte cuando se trata de mariscos. Ramsay no es el único chef que advierte contra el pedido de pescado un lunes, un sentimiento resonado por Anthony Bourdain en “Kitchen Confidential”. ¿Por qué? Debido a que la mayoría de los mercados no se entregan los fines de semana y, como tal, ese halibut podría estar estirando sus límites.
Naturalmente, no todos están de acuerdo con la postura de Ramsay. Los especiales pueden ser una salida para la creatividad o probar las emocionantes adiciones del menú futuras potenciales. También pueden cumplir un propósito estratégico, dibujar tráfico en noches lentas o mostrar ingredientes estacionales limitados. Hecho bien, son un lanzamiento suave en lugar de una estafa. Aún así, si un lugar ofrece más especiales que platos regulares, quede con algo que realmente ganara un lugar permanente.
