Los 7 cortes de carne de res más sabrosos y cómo cocinarlos

Con tantos cortes diferentes de carne de res, es probable que incluso los carnívoros más entusiastas entre nosotros se sientan confundidos al tratar de decidir cuáles son los más sabrosos. Por eso hemos contratado a dos expertos para simplificar el juego. Recurrimos a los carniceros Katie Flannery de Flannery Beef y Evan Lobel de Lobel’s Of New York para obtener respuestas definitivas a algunas de nuestras preguntas más urgentes cuando se trata de cocinar carne.

Ambos carniceros tienen su propio enfoque característico para elegir los cortes de carne más sabrosos. Lobel busca el veteado, el envejecimiento y el corte en sí. Flannery presta especial atención al músculo que rodea ese corte; si se usa con regularidad, será más difícil de masticar. Por supuesto, la mayoría de nosotros no tenemos tiempo para reflexionar sobre todas estas características durante una típica carrera de carnicería, por lo que les hemos pedido a nuestros expertos que faciliten las cosas. Aquí encontrará sus sencillos consejos sobre qué cortes de carne tienen más sabor y cómo cocinarlos.

¿Qué es lo que no me encanta de un corte porterhouse considerable? Por lo general, con un peso de entre 20 y 25 onzas, uno de estos garantiza satisfacer los apetitos más entusiastas y, por lo general, se sirve para alimentar hasta cuatro. Para Evan Lobel, es la mejor opción cuando se trata de sabor puro: rico, mantecoso y profundamente sabroso. Sólo un filete de costilla con hueso añejado en seco puede igualarlo. “Tienen un veteado increíble”, señala Lobel, quien sugiere un método de preparación muy sencillo. Es mejor cocinar un bistec a fuego alto con solo sal, pimienta y tal vez un poco de mantequilla.

Entonces, ¿qué es exactamente un bistec? La carne se corta desde el punto donde se unen el lomo y el lomo superior, por lo que tiene todo el sabor del filet mignon normal y la tira New York. También incluye el chuletón, por lo que el chuletón se describe como muy similar al chuletón. Sin embargo, no son exactamente iguales, ya que este último es una porción mucho más pequeña del lomo, cortada desde más atrás.

¿Busca el secreto mejor guardado del mundo de los sabrosos cortes de carne? Evan Lobel dice que es el filete para perchas. El sabor de este corte es “súper rico, casi mantecoso e increíblemente rico en carne”, explica. “Funciona muy bien a la parrilla con un sabor intenso, casi rico en minerales”.

Lobel considera que funciona mejor con un adobo rápido y cortado en rodajas a contrapelo. Katie Flannery también da su sello de aprobación y nos dice: “Cuando encuentras uno bueno… la profundidad del sabor es difícil de superar”. Dando lo que Flannery describe como una calidad mineral y ligeramente original, probablemente sea mejor para aquellos a quienes les gusta la carne con un sabor serio. Esta intensidad lo convierte en un excelente complemento para aderezos o salsas más ácidas, como el chimichurri.

Flannery también recomienda mantenerse alejado de perchas alimentadas con pasto y buscar vetas visibles. “El músculo de la percha a veces puede adquirir una calidad ligeramente metálica”, explica, “y realmente necesitas esa grasa intramuscular presente para suavizarlo y convertirlo en un bistec realmente agradable”.

Si la idea de un sabor complejo y carnoso no te atrae, Katie Flannery tiene el corte perfecto para ti. El bistec a la plancha tiene un sabor más delicado y limpio y no requiere mucha preparación, porque tiene un perfil de sabor sabroso incluso si se sirve solo. Dicho esto, Flannery señala que este corte también puede requerir condimentos más intensos, como un aderezo de carne, si prefiere sabores con más matices. “Normalmente lo cocino de la misma manera que lo haría con una percha”, dice, “a la parrilla o en hierro fundido, caliente y rápido”. Evan Lobel se hace eco del consejo de Flannery para este corte, que describe como “tierno, bien veteado y muy versátil”. También prefiere cocinarlo a la parrilla o en una sartén de hierro fundido, y se apega a condimentos simples.

Si bien la mayoría de los cortes de carne se han considerado clásicos durante muchos años, el filete a la plancha se inventó no hace mucho. Sus orígenes se remontan a 1998, cuando la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne de Res encargó una investigación sobre nuevos tipos de bistec que tal vez se hubieran pasado por alto anteriormente. El resultado de esta investigación fue la plancha, y nuestras barbacoas han quedado aún más ricas gracias a ella.

A todo el mundo le encanta un buen bistec, pero no se puede negar que un lomo o un filet mignon pueden costar bastante dinero, y el precio típico oscila entre $ 30 y $ 60 por libra de carne de res USDA Prime. Esto no quiere decir que no puedas conseguir un corte de carne sabroso si tienes un presupuesto limitado. En este caso, el consejo de Evan Lobel es optar por filetes diminutos, que considera una joya escondida. “Es esencialmente un bife de lomo pequeño”, dice, “por lo que aún obtienes ese rico veteado y ese sabor profundo y carnoso, solo que en una porción más pequeña y más asequible”. La ventaja adicional es que este corte se cocina muy rápido, como su propio nombre indica, lo que lo convierte en una opción perfecta para comidas rápidas, sándwiches de carne o para rebanar sobre ensaladas.

Volviendo a la carne de res USDA Prime; en pocas palabras, USDA Prime es la carne con el puntaje de marmoleo más alto. Suena bien, ¿verdad? Sin embargo, el consejo de Katie Flannery es no ser esclava del grado que figura en la etiqueta. Ella explica que la carne de res se clasifica como una carcasa entera y los filetes individuales pueden variar significativamente de esa clasificación. “Personalmente he visto filetes de USDA Prime primals que rivalizarían con el wagyu, y he visto filetes de USDA Prime primals que fueron genuinamente decepcionantes. La calificación es un punto de partida, no una garantía”. En definitiva, si quieres hacer un buen presupuesto, confía en lo que ves antes que en lo que dice la pegatina.

¿Recuerda cómo Katie Flannery explicó que los cortes de carne de res provenientes de músculos que no se usan regularmente tienden a ser más sabrosos? Conozca el filete de lomo, o lomo de Nueva York, tallado a partir de un músculo conocido como longissimus dorsi, que se extiende desde el hueso de la cadera hasta el omóplato. Este músculo rara vez se utiliza, lo que hace que el corte sea extremadamente doloroso. En Australia y Nueva Zelanda, el filete de lomo se conoce mejor como solomillo. No dejes que esto te confunda, ya que el solomillo significa algo completamente diferente en los Estados Unidos y el corte es un poco más duro, pero también más barato.

Evan Lobel es fanático del sabor a carne limpio y audaz del filete de lomo que viene con un bocado ligeramente más firme. Le gusta mantener el condimento simple: asar la carne a la parrilla o dorarla en una sartén. Si no le gusta la carne tan simple, también puede agregar ajo y hierbas a su receta de bife de lomo. Termine dorándolo al revés en una sartén de fondo pesado, como de hierro fundido.

Katie Flannery llama al chuletón clásico “sin duda la mejor parte de la carne”, y explica que “el chuletón es rico y profundamente carnoso, con una calidad que casi se derrite en la boca y que creo que no tiene comparación en ningún otro animal”. El corte se corta desde el extremo del plato, que es la parte donde se obtiene la carne más sabrosa. Ella atribuye esto al hecho de que hay más grasa del grano en el extremo del plato y, aunque mucha gente intenta evitarlo, en realidad aporta todas las cosas buenas. La moraleja de la historia es que, cuando compre chuletón, elija siempre el que tenga más grasa del grano. Si no estás seguro de cómo saberlo, Flannery tiene un vídeo en Reddit que lo explica muy claramente y muestra el anillo de grasa blanca que debes buscar.

En cuanto a cómo cocinar un chuletón, Flannery dice que este corte queda muy bien caliente y rápido, en una parrilla o en una sartén de hierro fundido. Si consigue un corte más grueso, puede dorarlo primero antes de terminarlo en el horno para una cocción más uniforme. El mejor condimento depende del corte. Para un chuletón añejado en seco, aconseja limitarse a sal y una pizca de pimienta.

A menos que sea carnicero o tenga un conocimiento especial sobre las carnes, las palabras “filete de falda” posiblemente puedan generar una ceja levantada y varias preguntas de seguimiento. Todo lo que necesitas saber es que hay dos tipos de filete de falda, ambos tallados en la zona del plato de la vaca. El primero es un faldón exterior, cortado del músculo de la parte exterior del diafragma, y ​​suele ser más delicado y más caro. El otro tipo es el faldón interior que, como habrás adivinado, proviene del músculo interior del diafragma, que es más delgado. Este es el tipo que probablemente encontrará a la venta en su carnicero local.

¿Qué hace que el filete de falda sea uno de los cortes más sabrosos, independientemente de si es falda por dentro o por fuera? Evan Lobel describe este corte de carne como de sabor carnoso y grano más suelto. “Es excelente para adobos y para dorar rápidamente, y se termina con un chorrito de ácido como limón o vinagre”, dice.