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Anthony Bourdain no rehuyó exactamente el riesgo. Este era un hombre que comió el ano de jabalí en la cámara. ¿Pero mejillones? Esa era una línea que no cruzó a menos que tuviera una muy buena razón. En su libro, “Cocina confidencial”, lo dijo sin rodeos: a menos que él personalmente supiera al chef, o viera de primera mano cómo se manejaban los mejillones, no los ordenaba. Una llamada dura, tal vez. Pero Bourdain tenía los recibos.
Años de trabajo la línea le dieron un tipo particular de clarividencia de cocina. Había visto suficientes puestos de preparación y estaciones de preparación para saber dónde se cortan las esquinas. Los mejillones, que a menudo se tratan como aperitivos de bajo esfuerzo en los menús, exigen un almacenamiento cuidadoso y un cambio rápido. Y a menos que pudiera confirmar que estaban siendo almacenados correctamente, estaba fuera.
Claro, la torre de mariscos que probó en París podría haber sorprendido a Bourdain. Pero aún se acercaba a los mejillones con precaución: había visto demasiado detrás de escena para ser influido por un plato pulido.
Hay una razón por la que Anthony Bourdain no confía en los mejillones
Los mejillones no son peligrosos por defecto, pero cuando algo sale mal, no se dan exactamente un aviso. Un deslizamiento en preparación o almacenamiento, y está tratando con un desastre bacteriano. Eso es parte de por qué Anthony Bourdain era tan específico sobre dónde los comería: no todas las cocina toman los mejillones de manera segura tan seriamente como deberían. Las configuraciones de almacenamiento especiales para mejillones no son exactamente estándar: la mayoría de las cocinas se saltan el paso de drenaje por completo, a pesar de que marca la diferencia. Déjalos sentarse en líquido estancado demasiado tiempo, y estás pidiendo problemas. Además, las herramientas compartidas, las tablas de corte o las bandejas pueden convertirse rápidamente en pesadillas de contaminación cruzada.
Un consejo si se lanza y pide mejillones: los mejillones cocidos deben abrirse por su cuenta en la olla. Dado que los restaurantes a menudo cocinan lotes grandes y sirven rápidamente, no es inusual que algunos cerrados terminen en su plato. Pero si un caparazón se mantiene cerrado después de cocinar, no lo comas, es una señal de que el mejillón no estaba vivo entrando.
La enfermedad relacionada con el marisco no siempre se mantiene suave: puede aumentar rápidamente, especialmente para personas con problemas de salud crónicos o sistemas inmunes debilitados. Las bacterias como E. coli, Listeria, Salmonella y Clostridium botulinum no son raras en los mariscos contaminados, y no tiran exactamente golpes. Los riesgos son reales. Y si los mejillones todavía suenan bien después de todo, podría ser el momento de saltar el misterio y aprender a cocinar mejillones en casa.
