El salmón es uno de los alimentos raros que es a la vez un emblema de celebración y una opción saludable. Cocido entero, constituye un centro de mesa visualmente llamativo para un banquete. Ahumado en frío o curado crudo, hace pequeños canapés sabrosos, perfectos con una copa de champán. Y cocineros de todo el mundo han hecho suyo el salmón, creando delicias que van desde salmón ahumado dulce y confitado, una especialidad muy querida por los cocineros indígenas del noroeste del Pacífico, hasta gravlax escandinavo y sushi japonés.
Y si todo esto no hizo que el salmón fuera lo suficientemente atractivo, también es bueno para ti. Además de ser una buena fuente de proteínas, está cargado de ácidos grasos omega-3 beneficiosos para el corazón, que reducen la presión arterial, así como los niveles de colesterol malo y triglicéridos. Sin embargo, no es una proteína económica: los cocineros caseros la tratan como un alimento para ocasiones especiales por una razón. Para familiarizarlo con el mundo del salmón y ayudarlo a aprovechar al máximo su inversión, hemos formado un equipo de expertos: Adam Licht, chef capacitado en el Culinary Institute of America y director ejecutivo de All Fresh Seafood; Peter Adame, director de comunicaciones y sostenibilidad de Lusamerica Foods; Aaron Flamini, gerente senior de mercado estadounidense del Aquaculture Stewardship Council; y Poul Andrias Jacobsen, director de marketing de Bakkafrost.
Al comprar salmón, la estacionalidad importa
Cuando compras salmón, la época del año importa tanto como el tipo de salmón, especialmente si buscas salmón salvaje. “Lo que ocurre en la temporada del salmón salvaje es que se liberan diferentes especies en diferentes épocas del año”, explica Adam Licht. “Así que podría comenzar con el salmón rojo corriendo muy fuerte. Y luego abren el río Copper para el salmón rey salvaje, que es el abuelo de todos los peces”. La estacionalidad también afecta los precios. “La disponibilidad de salmón salvaje alcanza su punto máximo durante los meses de verano, lo que puede significar caídas de precios y opciones más frescas”, dice Poul Andrias Jacobsen.
En resumen, los meses de verano son el momento de planificar un festín de salmón salvaje fresco. Sin embargo, se puede encontrar un excelente salmón durante todo el año. “El salmón de piscifactoría proporciona consistencia, trazabilidad y disponibilidad durante todo el año, mientras que el salmón salvaje ofrece variedad estacional”, dice Jacobsen. Pero si bien el pescado de piscifactoría puede ser excelente, vale la pena hacer las debidas diligencias. Como regla general, a Licht le gusta saber el nombre de la granja de donde procede el salmón. Si una tienda comparte el nombre de la granja, eso significa que “no se trata sólo del pescado básico criado en granjas, del que no se tiene idea del origen, la granja o sus prácticas de pesca”, dice Licht. Jacobsen está de acuerdo. “No todos los salmones de piscifactoría son iguales”, afirma. “Las diferencias en la composición de los alimentos, las prácticas ambientales, los estándares de bienestar y la transparencia pueden influir en gran medida en el sabor, la textura y la calidad nutricional”.
¿Alimentar a los escépticos del salmón? Obtener trucha ártica
A los fanáticos del salmón les encanta este pescado por su bonito tono rosado, su deliciosa textura y su robusto sabor. Cuando muerdes un bocado de salmón, sabes que estás comiendo algo que pasó su vida en el mar. Es un sabor que se destaca por sí mismo, lo que lo convierte en un excelente compañero de otros sabores potentes, como el pesto, la mostaza o el humo de leña. Pero como cualquier otro alimento, no es para todos. Para aquellos que son reacios o no están acostumbrados a los sabores fuertes a pescado, puede resultar un poco excesivo.
Aún así, si eres un cocinero amante del salmón y necesitas alimentar a un miembro de la familia o a un invitado que se siente incómodo con algo más fuerte que palitos de pescado congelados, tienes opciones. Las diferentes variedades de salmón varían mucho en sabor y las variedades más suaves pueden convertir a los escépticos en devotos. El salmón preferido de Adam Licht para principiantes es el salmón ártico, un cruce entre un salmón y una trucha. “Tiene un sabor muy suave, muy delicado y suave. Casi sientes como si no estuvieras comiendo salmón”, dice. Peter Adame también recomienda el salmón coho, que es accesible en un par de niveles. “El salmón coho será una de las opciones de salmón más asequibles: es suave pero delicioso y de color más anaranjado”, dice.
Para un salmón más rico, busque pescado de aguas frías.
Otro rasgo que les encanta a muchos conocedores del salmón es su riqueza: la sensación mantecosa en boca del buen salmón hace que su ya atractivo sabor sea aún mejor. Si esto es lo que más le gusta del salmón, querrá concentrarse en los tipos de salmón que ofrecen la máxima riqueza. Y para ello, tendrás que prestar atención a la procedencia del pescado.
“Cuanto más fría está el agua, más gordo es el pescado”, dice Adam Licht. “Las aguas más frías desarrollan un sabor más rico y por eso el pescado escocés y noruego es mucho más caro”. Las distintas especies de salmón también ofrecen distintos grados de riqueza. Para un salmón derrochador que ofrece riqueza, Pete Adame recomienda el salmón real salvaje (también conocido como Chinook). “Por lo general, se captura en la naturaleza en Alaska, es de mayor tamaño, de color más vibrante, de sabor más rico y de mayor costo”, dice. Añade, sin embargo, que el salmón del Atlántico criado en piscifactorías también puede ofrecer riqueza a un precio más asequible.
El salmón de las Islas Feroe es una alternativa asequible al salmón escocés
El salmón escocés tiene una reputación casi legendaria entre los amantes del salmón. El pescado criado en las frías aguas de la costa de Escocia acumula mucha grasa para mantenerse caliente, y esta grasa se traduce en sabor y riqueza. Esto ha convertido al salmón no sólo en el mayor producto de exportación de alimentos de Escocia, sino también en el mayor producto de exportación de alimentos de todo el Reino Unido, según Salmon Scotland. Y el mercado para el salmón escocés es enorme: las exportaciones de Escocia están en camino de superar los mil millones de dólares en ventas en 2025, informa Salmon Scotland.
Esta alta demanda, junto con el prestigio y los altos costos de envío, han hecho que el salmón escocés sea increíblemente caro para muchos compradores. Pero, según Adam Licht, los aficionados al salmón escocés que cuidan su presupuesto tienen una buena alternativa: el pescado de las Islas Feroe, a unas 200 millas de la costa de Escocia. “Se cultiva en medio del océano, por lo que hay mucha agua que fluye libremente, el pescado tiende a ser un poco más graso, como lo sería un salmón escocés, y el precio es asequible”, dice.
El salmón más magro puede ser mejor para algunas preparaciones
Si bien muchos comensales anhelan las variedades de salmón más ricas y grasosas (hasta tal punto que algunos cocinan aún más su riqueza escalfando salmón en aceite de oliva), también vale la pena echarle un vistazo a las variedades más magras. De hecho, incluso pueden ser preferibles en determinados platos. “Si lo utilizas para preparar una ensalada, escalfarlo y luego combinarlo con algunos ingredientes, es una excelente opción”, dice Adam Licht. “También funciona muy bien en hamburguesas”.
Una variedad de salmón magro que recomiendan Licht y varios de los otros expertos es el salmón rojo. “Si compra con los ojos, es probable que se sienta atraído por el salmón rojo, también conocido como salmón rojo por su color rojo intenso”, dice Peter Adame. Sin embargo, advierte que su delgadez requiere especial atención en la cocina. “Tenga cuidado de no cocinar demasiado este pescado, ya que tiene un menor contenido de aceite, lo que significa que puede secarse más rápidamente. Así que si es nuevo en la cocina de salmón, comience con una especie diferente”, dice. Para dominar sus habilidades para cocinar salmón, aprenda sobre los errores más grandes que comete la gente al cocinar salmón y cómo evitarlos.
Los filetes no son tu única opción
Los filetes de salmón son fáciles de encontrar y enormemente populares, pero no son su única opción. Si es ambicioso y tiene un refrigerador o congelador grande, Poul Andrias Jacobsen comparte que un salmón entero eviscerado ofrece “a menudo el mejor valor por kilo”. Si eres un gran fanático del salmón y tienes suficiente espacio en el congelador, puedes dividirlo tú mismo en trozos para usarlo más adelante. Y no tires los restos: la cabeza junto con todos esos huesos, trozos de piel y carne son “ideales para caldos, sopas, caldos o aceite de pescado casero”.
Un corte menos conocido que Jacobsen también recomienda es la cola, un “corte más delgado con fibras musculares finas y un poco menos de grasa”. Buenas para asar, guisar o freír, las colas de salmón ofrecen “buena textura y valor”, dice. Adam Licht señala que a algunos de sus clientes les gusta rellenar o cubrir las colas de salmón con carne de cangrejo. A Licht también le gustan los filetes de salmón, que son secciones gruesas y transversales del pescado. “Es agradable cocinarlo con el hueso central todavía dentro”, dice. “Sabes, mucha gente dice que eso le añade un poco de sabor extra y luego el hueso se desprende muy fácilmente”.
No duermas con salmón congelado
Los amantes de la gastronomía incondicionales fetichizan la frescura y por una buena razón. Cualquiera que haya probado tomates recién cortados o mariscos recién salidos del barco sabe que sus homólogos estándar de supermercado no pueden ni empezar a compararse. Pero cuando se trata de salmón, nuestros expertos advierten que el salmón congelado suele ser una mejor opción. “El salmón congelado es una excelente opción y, a menudo, incluso se prefiere al salmón fresco”, dice Aaron Flamini. “La tecnología disponible hoy en día permite que el salmón congelado mantenga una calidad increíble y conserve un contenido nutricional que de otro modo se perdería en una opción ‘fresca’ que no se consume inmediatamente”.
Si quieres disfrutar del salmón salvaje fuera de temporada, el congelado será tu única opción. Peter Adame señala que el salmón congelado de buena calidad tendrá un sabor fresco porque se procesa y congela en el mar tan pronto como se captura para conservar su frescura y nutrientes. Sin embargo, una congelación o descongelación inadecuada puede comprometer la textura del pescado. “Cuando el pescado se descongela lentamente en condiciones ideales, puede ser casi indistinguible del pescado fresco”, dice Adame. “Sin embargo, si se descongela demasiado rápido, los cristales de hielo dentro de la carne se derriten de manera desigual, rompiendo las paredes celulares”. Esto puede hacer que el pescado quede blando o aguado. Por esta razón, Poul Andrias Jacobsen aconseja a los consumidores evitar cualquier pescado congelado con cristales de hielo visibles y descongelar el pescado lentamente en el frigorífico en lugar de a temperatura ambiente.
