Puede que no sea llamativo, sofisticado o cercano a los estándares de desayuno actuales, pero el humilde pastel Johnny era lo que mantenía satisfechos a los vaqueros hambrientos durante largos períodos durante los arreos de ganado. Era una de las muchas comidas clásicas que comían los vaqueros en la época y sigue siendo popular en todo el mundo. Los Johnny Cakes son un sencillo pan plano de harina de maíz frito. Eran baratos, fáciles de cocinar al fuego y, lo más importante, viajaban sin estropearse. La receta se preparó rápidamente en una sartén caliente con harina de maíz, leche, harina y sal. Al igual que los panqueques, los vaqueros disfrutaban de variaciones dulces y saladas, comiéndolos junto con tocino en el desayuno, desmenuzándolos en guisos o rociándolos con melaza cuando estaba disponible.
Si bien hacer estos pasteles es sencillo, su nombre y origen son un poco controvertidos, dependiendo de a quién le preguntes. La mayoría está de acuerdo en que las tribus indígenas productoras de maíz, específicamente los Shawnee y Narragansett, enseñaron por primera vez a los europeos cómo hacerlo, a partir del siglo XVII. Algunos historiadores dicen que el apodo de Johnny Cake proviene de una mala pronunciación colonial de “Shawnee Cakes”, que lleva el nombre de la tribu de Nueva Inglaterra. Otros dicen que el término deriva de janiken, una palabra nativa americana para maíz. Las tortas de harina de maíz también se ganaron el nombre de “pastel de azada” a fines del siglo XVIII, ya que se preparaban con la hoja de una azada agrícola. También se les llamaba “pasteles de viaje”, ya que eran un refrigerio fácil y portátil que se podía llevar en viajes largos.
Desde pasteles de vaqueros hasta un manjar de Nueva Inglaterra y el sur
Johnny cakes ayudó a generaciones de vaqueros a soportar largos días en polvorientos arreos de ganado en un carro tirado. Pero los pastores y ganaderos occidentales no eran los únicos que disfrutaban de estos sencillos pasteles de harina de maíz. Los Johnny Cakes han sido parte del patrimonio culinario de Nueva Inglaterra, el Sur y el Caribe durante siglos. La versión de Nueva Inglaterra es más fina, está hecha con harina de maíz blanca y, de todos los lugares de esa región, es el más emblemático de Rhode Island. Los pasteles son un alimento básico muy apreciado por los lugareños a cualquier hora del día y de diversas formas.
Las creaciones de harina de maíz se toman tan en serio en Rhode Island que, durante años, se ha debatido qué constituye una receta auténtica. Un debate tan feroz, que el estado aprobó una ley en la década de 1920 sobre lo que se consideraba un verdadero “Johnny cake”. La marca de harina de maíz preferida allí es Kenyon’s, conocida como la mayor vendedora de mezcla para pastel Johnny del mundo, que es producida por un molino local que data de 1886.
Los estados del sur todavía los llaman pasteles de azada. Allí los preparan con suero de leche, miel o grasa de tocino. Las islas del Caribe como Jamaica tradicionalmente los preparan en forma de esfera, fritos y ligeramente dulces.
