Algunos dirían que lo mejor de un pollo asado es su piel crujiente. Dorada, crujiente y casi mantecosa con un rico sabor sabroso, esta característica ambrosíaca es fácilmente la pieza central de un pollo bien asado. Para que la piel quede lo más crujiente posible, sigue el ejemplo de Alton Brown y cocina el pollo al vapor primero. Luego, deje los cortes más pequeños, como las alitas de pollo, en el refrigerador antes de asarlos para que la superficie exterior se endurezca. Si bien puede que no parezca importante, este sencillo paso adicional tiene un impacto real en la textura final del pollo, ayudándolo a permanecer suculento en el centro pero audiblemente crujiente por fuera.
El consejo de Brown para obtener alitas más crujientes comienza con usar vapor primero. Coloca las alitas en una canasta vaporera y las deja cocer al vapor durante 10 minutos para que se deshaga parte de la grasa de la piel del pollo. Luego, seca el pollo con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad de la superficie antes de extender cada pieza sobre una rejilla. Toda la rejilla se refrigera encima de una bandeja para hornear forrada con papel toalla durante una hora para permitir que la piel del pollo se tense para que pueda asarse maravillosamente y quedar crujiente y dorado en el horno.
La humedad es el enemigo del pollo asado crujiente
Si cocina las alitas de pollo directamente de la vaporera, inhibirá su capacidad de desarrollar rápidamente ese exterior crujiente que está buscando, así que no caiga en la tentación de tomar atajos. Esto se debe a que la piel floja del pollo puede atrapar humedad y vapor en el interior, lo que impide que se caramelice y se vuelva crujiente a gran velocidad. Si bien la piel eventualmente se dorará, tomará mucho más tiempo si la superficie está húmeda al principio. A su vez, este tiempo extra puede hacer que el centro del pollo se seque. Sin embargo, si la piel no tiene humedad y se adhiere bien a toda el ala o muslo de pollo, protegerá la carne y ayudará a que el pollo se cocine de manera más uniforme, lo que dará como resultado un bocado más jugoso.
Alton Brown también anima a que su pollo quede crujiente horneándolo sobre una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear. Esta técnica garantiza que el calor que gira alrededor del horno llegue tanto a la parte inferior como a la parte superior del pollo. ¿El resultado? Alitas de pollo que tienen mucho sabor tostado y un sabor crujiente de 360 grados. Si está asando un ave entera y no quiere cocinarla al vapor primero, el consejo de Ina Garten para hacer pollo asado es secar la salmuera y refrigerarla antes de hornearla. Colocar el pollo en el refrigerador permite que la piel se tense y se seque de la misma manera que las alitas de pollo Brown.
