Cómo elegir la mejor carne para costillas, según los expertos

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Cuando hay costillas asadas en el menú, sabes que se acerca una celebración. Este corte tierno y suculento es una comida para ocasiones especiales para muchos, y hay una buena razón por la que pocos de nosotros podemos disfrutarlo con mucha frecuencia: es muy caro. Puede ahorrar dinero comprando costillas para cocinar en casa, pero deberá hacer algunos deberes para asegurarse de obtener el corte adecuado para sus necesidades. “Antes de comenzar a analizar las costillas, es necesario responder algunas preguntas”, advirtió Melissa Cookston, siete veces campeona mundial de barbacoa y autora del libro de cocina Fanning the Flames, que se publicará en abril de 2026. “Las buenas costillas son caras y querrás tener tus patos en fila, por así decirlo”.

Junto con Cookston, hemos reclutado a otros cuatro expertos para ayudarlo a superar la difícil tarea de elegir la carne adecuada para un asado de costillas: Adam Jakins, chef ejecutivo de Halls Chophouse en Charleston, Maricel Gentile, chef y propietaria de Maricel’s Kitchen en Nueva Jersey, Jon Wood, director culinario de Lawry’s The Prime Rib, y Katie Flannery, directora de operaciones de Flannery Beef.

Las piezas de costillas vienen en una amplia variedad de tamaños, lo cual es una de las razones por las que elegir la adecuada puede resultar desalentador. El factor más obvio a considerar es con cuántas personas planeas compartir tu banquete. “La mayoría de las personas piden entre ½ y ¾ de libra de costillas crudas y deshuesadas por persona, o 1 libra por persona con hueso”, dijo la campeona de barbacoa Melissa Cookston. Y aunque los huesos no son comestibles, no los considere una pérdida de espacio o dinero. “Los huesos y la grasa no son desperdicios”, dijo Maricel Gentile de Maricel’s Kitchen. “Los huesos de las costillas añaden sabor y aislamiento durante la cocción, y la grasa recortada se puede extraer o utilizar para rociar el asado”.

También tenga en cuenta el apetito de sus comensales: una multitud que acaba de terminar una maratón probablemente tendrá más hambre que un grupo que regresa de una tarde de cine. “Siempre hago la pregunta: ‘¿Estás alimentando a los apoyadores o a las porristas?'”, dijo Cookston. Si tiene dudas, los expertos le alientan a pecar de demasiado, en lugar de pecar de muy poco. “La costilla es uno de esos platos donde las sobras nunca son un problema”, dijo Jon Wood de The Prime Rib de Lawry. “Hace fantásticos sándwiches de tacos, chili o cheesesteak al día siguiente”.

Se podría pensar que las costillas son un corte de élite porque tiene la palabra “prime” en su nombre. Y esto sería totalmente comprensible, ya que Prime es el grado de carne veteado más alto (y más raro y más caro) designado por el USDA. Pero tenga cuidado: no todas las costillas son de primera calidad. “La palabra ‘primera’ en costillas se refiere al corte (la costilla primaria), no al grado”, explicó Katie Flannery de Flannery Beef. Al igual que otros cortes de carne, las costillas también están disponibles en grados inferiores pero más accesibles, como Select y Choice.

Como tantas otras cosas en la vida, obtienes lo que pagas: las calidades más altas serán más fáciles de cocinar y más satisfactorias para comer. “Sí, Prime tendrá un precio más alto, pero considérelo como comprar un seguro”, dijo Flannery. “Un trozo de carne de mayor calidad es más indulgente si tienes algún problema en la parte de cocción. Cuanto mejor sea el trozo de carne, más duro tendrás que trabajar para arruinarlo”. Si el grado de la costilla no está etiquetado en el paquete, busque un veteado intrincado, un color rojo brillante, o simplemente pregúntele al carnicero.

Entonces, si anhelas unas costillas tiernas y jugosas, no caigas en la tentación de optar por la ruta barata. “El grado Select será demasiado magro, e incluso si está a la venta, no lo disfrutará como costilla”, dijo Melissa Cookston. Pero si no puede resistir el canto de sirena de una costilla selecta y asequible, Cookston sugiere ahumarla y cortarla en rodajas finas para hacer sándwiches.

Al igual que el bistec, las costillas son un plato para los nerds de la carne. Por lo general, ambos se cocinan de manera sencilla, por lo que el sabor de la carne en sí es el principal atractivo. Entonces, si está alimentando a los amantes de la carne de res, lo primero que debe tener en cuenta al comprar costillas es si provienen o no de animales alimentados con maíz o con pasto. Ambos pueden producir carne deliciosa, pero tienen sabores y personalidades distintos, y los conocedores de la carne pueden notar la diferencia.

En Halls Chophouse, Adam Jakins sirve cortes de carne de res alimentada con pasto y con maíz: la alimentada con pasto es más magra, mientras que la alimentada con maíz es más grasosa, con una capa de grasa de maíz junto con el veteado que tiene toda buena carne de res. “La grasa del maíz y el veteado son dos cosas diferentes”, explicó. “El veteado es la grasa que corre a través del músculo y que hace que el bistec sea delicioso”. Además, la carne de res alimentada con maíz tiene un sabor más suave y dulce que la carne de res alimentada con pasto, que tiene sabores minerales o gamy más distintivos, producto de los minerales del pasto que comen los animales.

Las apariencias engañan cuando se trata de comida. Pero al comprar costillas, vale la pena mirar cuidadosamente antes de decidirse por una pieza, ya que la coloración puede ofrecer pistas invaluables sobre la calidad de la carne. Según Melissa Cookston, la grasa de un buen trozo de costilla debe ser de un color blanco cremoso y la carne debe tener un color vibrante. “Si la carne está dorada, bájela”, dijo. “Busque un color rojo intenso y profundo con muchas motas grasas en el ojo”. Adam Jakins está de acuerdo. “Mi mayor señal de alerta al comprar carne de res es la decoloración”, dijo.

Katie Flannery explica que las costillas y otros cortes de carne tienen una gama de coloración aceptable. “El color es una señal útil, pero hay que saber leerlo”, dijo. “La carne fresca obtiene su brillante color rojo cereza debido a una reacción entre una proteína llamada mioglobina y el oxígeno del aire. A esto lo llamamos floración. Cuando se extrae ese oxígeno, como en el envasado al vacío, la mioglobina se convierte en desoximioglobina y la carne se vuelve de color rojo violáceo”. Cualquiera de los dos tonos está bien (una vez que abres un paquete sellado de costillas y expones la carne al aire, el rojo violáceo volverá a ser rojo brillante), pero Flannery advierte a los consumidores que se alejen de cualquier carne que sea grisácea o se sienta pegajosa.

Uno de los mayores errores que puede cometer con las costillas es no ser selectivo al comprar. No todas las costillas tienen el mismo aspecto o sabor; incluso los cortes del mismo animal pueden tener diferentes texturas y sabores. Esto se debe a que el corte conocido como costilla (lomo de costilla) comprende diferentes tipos de músculo. “Las costillas y los chuletones en general tienen una estructura diferente a la mayoría de los filetes porque puede haber muchas experiencias diferentes en un lomo de costilla”, dijo Adam Jakins.

Esta variación se debe a la estructura de la costilla primaria, el corte más grande del que proviene la costilla. “La costilla primaria comienza en el extremo del cuello del animal y corre hacia la grupa, donde se encuentra con la costilla primaria (tira de Nueva York)”, dijo Katie Flannery. “Debido a eso, los dos extremos de una costilla se ven bastante diferentes entre sí”. También tienen un sabor diferente entre sí, pero ambos son sabrosos y atractivos a su manera. “Para obtener la máxima ternura, busque el extremo del lomo de la carne”, dijo Melissa Cookston. “El extremo del chuck generalmente tiene un sabor ligeramente más rico y una textura más similar a una tira de Nueva York”.

Pregunte a los amantes de las costillas qué es lo que más les gusta del corte y es probable que mencionen su riqueza y jugosidad. Parte de esto proviene de una sincronización cuidadosa para garantizar que la carne no se seque durante la cocción, pero un factor que define la calidad de las costillas es su veteado, es decir, las pequeñas motas de grasa distribuidas por toda la carne. “Cuando elijo una costilla, siempre empiezo por la calidad general y el veteado; esto no es negociable para mí”, dijo Jon Wood. “Quiero ver grasa fina y distribuida uniformemente en todo el músculo porque, según mi experiencia, eso es lo que brinda el sabor real y ayuda a retener la humedad durante el proceso de cocción”.

Según Melissa Cookston, una capa gruesa de grasa puede ser un indicador de un generoso veteado en su interior. “Un truco al inspeccionar lomos de chuletón enteros es sujetarlos por los extremos y agitarlos”, dijo. “Aquellos que se agitan más generalmente tienen una capa de grasa más pequeña en el exterior, lo que puede resultar en un menor veteado. Así que compre los que no se agitan para una mejor ternura”. Una buena capa de grasa también es ventajosa si planeas ahumar las costillas. “Al fumar, me gusta tener un poco más de grasa externa para proteger la carne durante una cocción más prolongada y a menor temperatura”, dijo Wood.

Una vez que haya encontrado y comprado el trozo correcto de costilla, su tarea es mantenerlo en su mejor estado hasta que esté listo para cocinarlo. “Si compró una pieza, guárdela en el refrigerador y cocínela dentro de los tres días para asegurarse de que esté fresca”, dijo Melissa Cookston. “Como alternativa, envejezca en seco su propia pieza abriéndola, colocándola sobre una rejilla sobre una bandeja para hornear y guardándola en el refrigerador durante cinco a siete días”.

A Maricel Gentile le gusta un proceso de crianza en seco abreviado. “Las costillas se benefician de reposar descubiertas en el refrigerador durante la noche o incluso hasta 48 horas”, dijo. “Esto seca ligeramente la superficie y mejora el dorado durante la cocción”. Si elige secar las costillas en casa, revise primero su refrigerador. “Asegúrese de que su refrigerador esté limpio y que no haya nada fuertemente aromático cerca, porque la carne absorberá los olores”, dijo Katie Flannery. Si no puede cocinar la costilla a los pocos días de comprarla, Flannery dijo que puede congelarla; simplemente envuélvala bien en plástico, luego en papel de estraza o papel de aluminio y, si es posible, congélela rápidamente. “La congelación lenta crea cristales de hielo más grandes que dañan el músculo y afectan la textura cuando lo descongelas”, dijo.