Nos encanta la receta de Alton Brown de galletas con chispas de chocolate. Es su juego con la famosa receta de Nestlé que viene en sus bolsas de chispas de chocolate, con dos grandes cambios que puedes usar en cualquier receta de galleta con chispas de chocolate para crear el bocado perfecto: cambiar la harina para todo uso por harina para pan y reemplazar las chispas de chocolate con trozos de chocolate amargo.
El propósito de la harina de pan es darle a las galletas un mordisco más masticable. Hay muchos tipos diferentes de harina con diferentes usos; la harina de pan es una de las más ricas en proteínas. La harina de pan, que normalmente contiene entre un 12 y un 14%, forma más gluten que la harina para todo uso, lo que le da a la galleta más estructura y espesor. La proteína literalmente fortalece la masa, lo que hace que se pueda masticar más.
Para el chocolate, Brown recomienda utilizar algo del orden del 68% de cacao. Este chocolate amargo será menos dulce y cremoso que un chip típico con un sabor a chocolate más puro y combinará bien con la galleta masticable que lo rodea. Además, como no contiene estabilizantes, el chocolate para hornear se derrite más que las chispas de chocolate. En conjunto, los trozos rotos crean porciones más grandes de chocolate amargo pegajoso y agradablemente intenso salpicado por toda la galleta.
Otros consejos sobre galletas de Alton Brown
Por supuesto, un chef como Alton Brown, apasionado por la ciencia detrás de las recetas, no se detiene ahí. Juega con la receta clásica de Nestlé con chispas de chocolate con otros cambios, como reemplazar una clara de huevo con leche. En lugar de los dos huevos grandes que se usan en el original, Brown usa un huevo grande, una yema de huevo y dos cucharadas de leche entera. También derrite la mantequilla en lugar de simplemente ablandarla.
Reemplazar una clara de huevo con leche entera agrega más dulzura, ya que las claras de huevo se componen principalmente de proteínas y agua, mientras que la leche entera agrega algo de grasa y lactosa. El resultado es una delicia más tierna y rica. Derretir completamente la mantequilla en lugar de simplemente ablandarla da como resultado una galleta más densa, lo que la hace más masticable y parecida a un dulce de azúcar. Pero Alton Brown no es el único chef con excelentes consejos: vea las formas en que otros chefs famosos mejoran sus galletas para ayudarlo en su búsqueda.
