Independientemente de las salsas y la ensalada, es la calidad de la hamburguesa lo que determina el carácter de una hamburguesa clásica totalmente estadounidense. Seleccionar carne molida con la proporción perfecta de carne y grasa es la clave para producir deliciosas hamburguesas que canten con suculencia. El chef Bobby Flay elige una mezcla de carne con una proporción de 80% de carne y 20% de grasa cuando prepara la hamburguesa Bar Americain que aparece en el menú de Brasserie B Parisian Steakhouse.
Ahora bien, ¿por qué elegir esta mezcla de carne en particular? Si examina detenidamente las opciones de carne molida disponibles en el supermercado, verá varias mezclas diferentes que van desde súper magras hasta extravagantemente grasas. Las variedades más magras son ideales si intentas complementar tu dieta con proteínas de alta calidad. Sin embargo, para hacer hamburguesas, la presencia de un poco de grasa extra es fundamental. En primer lugar, la grasa está llena de sabor, lo que da como resultado una hamburguesa con un carácter más redondo y una profundidad sabrosa. En segundo lugar, durante el proceso de cocción, la grasa se derrite y se derrite, produciendo un producto final jugoso, suculento y tierno.
Una vez cocida, la hamburguesa Bar Americain se sirve con tiras de tocino, tomates y lechuga iceberg para darle textura y frescura. Sin embargo, hay otra forma genial en la que Bobby Flay añade un toque crujiente a sus hamburguesas: cargarlas con patatas fritas.
Las mezclas de hamburguesas más grasas son las mejores para empanadas bien cocidas
Conocer las características y sabores de los diferentes cortes de carne es útil a la hora de preparar la mezcla perfecta de hamburguesa. Por ejemplo, la carne de res tiene una buena cantidad de grasa y un sabor mantecoso, mientras que la pechuga es más dura pero tiene un sabor más rico. Combinar diferentes carnes (además de asegurarse de que tengan una proporción de 20 % de grasa y 80 % de carne) puede producir hamburguesas que tengan una calidad más sabrosa y un ambiente umami. Sin embargo, si prefiere que sus hamburguesas estén bien cocidas en lugar de medianas, es mejor que opte por una mezcla 70/30 o 60/40 con grasa adicional para garantizar que no se sequen en la parrilla. Solo tenga en cuenta que la grasa de estas opciones más ricas puede provocar brotes.
Los únicos ingredientes que utiliza Bobby Flay para condimentar sus hamburguesas son sal y pimienta. Esto se debe a que los complementos adicionales, como cebollas picadas, pan rallado y hierbas, que deben incorporarse a la carne, pueden hacer que las hamburguesas se vuelvan densas. Manipular la carne molida lo menos posible y usar una mano ligera para darle forma hace que las hamburguesas queden más jugosas por dentro. También permite que el sabor natural de la carne pase a primer plano. Dicho esto, Flay unta una salsa casera, llena de sabor, en sus panes de hamburguesa. Hecha de mayonesa, mostaza de Dijon, rábano picante y sal y pimienta, esta salsa le da a las hamburguesas terminadas una profundidad sabrosa.
