El fallecido chef Anthony Bourdain dejó su huella por primera vez con escritos descarados e inquebrantablemente honestos sobre la escena gastronómica de Nueva York. Pero su contribución más duradera fue su exploración global de la cocina y la cultura a través de sus programas de televisión “Parts Unknown” y “No Reservations”, que expusieron a los espectadores a platos y mundos enteros que de otro modo no habrían visto. Produjo años de televisión fascinante, pero no todo lo que Bourdain comía en todo el mundo valía un segundo bocado.
Bourdain viajó a Islandia para un episodio de “No Reservations” en 2005, donde probó el conocido plato local hákarl. Pero tuvo problemas antes del primer bocado, expresando su sorpresa cuando le dijeron que no tocara la carne de tiburón fermentada con sus propias manos: “Esta es la comida que se espera que ponga en mi estómago, pero ellos no piensan: ¿no debería tocarla con los dedos?”.
Sin desanimarse, Bourdain dio un cuidadoso mordisco a hákarl y solo tuvo unas pocas palabras para describir el tiburón fermentado: “Oh, hombre. Eso es… indescriptiblemente desagradable. Esto es probablemente lo peor que me he metido en la boca”. Siguió el consejo local de comer la carne de tiburón con brennivín, un licor de semillas de alcaravea islandés con su propio sabor adquirido, que Bourdain asumió que era “para eliminar el sabor apestoso del tiburón… Saludos por eso”.
¿Por qué la gente come hákarl?
La historia del hákarl y por qué los islandeses lo comen se remonta a la primera presencia humana en la isla, los colonos vikingos en el siglo IX. Se establecieron en una tierra donde tenían que capturar la mayor parte de su comida y conservar toda la carne que pudieran para futuras comidas. Pronto descubrieron que la carne del tiburón local de Groenlandia era venenosa cuando estaba fresca, pero cuando se fermentaba en la tierra durante varios meses y se secaba al aire, se volvía segura para comer, aunque no necesariamente agradable.
Hákarl fue una de las cosas más extrañas que comió Anthony Bourdain, lo cual es fácil de ver sin siquiera morderlo. La razón por la que le dijeron a Bourdain que no lo tocara es que el hedor acre de hákarl a queso apestoso y amoníaco es tan poderoso que es difícil quitarlo de la ropa y de la piel humana, razón por la cual generalmente se come con palillos de dientes.
Como es de imaginar, un alimento tan apestoso que no se puede tocar no es muy popular, ni siquiera entre paladares experimentados. Gordon Ramsay tampoco era fanático del hákarl, que casi regurgitó después de un bocado. Y aunque está disponible todo el año y es una parte importante del tradicional festival de invierno de Þorrablót, muchos islandeses todavía evitan comerlo, incluso si aprecian su importancia cultural e histórica. Sus ancestros vikingos probablemente también habrían elegido algo más delicioso si hubieran podido.
