Un plato de carne caliente me trae recuerdos de las cenas dominicales en familia y de las comidas caseras, pero elegir qué receta preparar puede resultar complicado. El asado y el boeuf bourguignon son platos elaborados con cortes de carne más duros cocinados lentamente para ablandarlos․ La principal diferencia entre los dos platos es la forma en que se reparte la carne.
El trozo más grande de carne que se usa en el asado contrasta con los trozos más pequeños que se usan comúnmente en el boeuf bourguignon, que se parece más a un guiso. Ambos platos son adecuados para cortes de carne más duros como el chuck․ El asado con zanahorias y patatas cocidas en caldo de carne es diferente de un estofado de carne cubierto con champiñones y cebollas salteados y cocinado con vino, aunque ambos usan el mismo tipo de carne․ Sin embargo, una receta de asado que incluye vino en el líquido para estofar sigue siendo un asado, porque el corte de carne se estofa entero․
El asado se hace con un corte más grande de carne cocida hasta que esté tierna.
El asado a la olla no requiere asado en seco en una sartén abierta. En cambio, la carne se cuece combinando el dorado con la cocción lenta en una olla tapada y una pequeña cantidad de líquido. Puede usar una olla de cocción lenta, una sartén tapada o una olla de cocción lenta para preparar este plato. El chuck proviene del área de la paleta y es una buena opción para esta receta porque la cocción lenta ayuda a ablandar la carne. Otros cortes que se pueden sustituir en esta receta incluyen la pechuga y la base․
Muchas recetas dicen que se sazone y dore la carne antes de asarla; esto maximiza el sabor. Agregue líquido a la olla y revuelva los trozos dorados para desglasar․ Si comete el error de no desglasar la sartén, perderá el sabor adicional del aficionado․ Siga las instrucciones de la receta para saber la cantidad de líquido que debe agregar, que no debe cubrir completamente la carne. El caldo de carne, el agua o el vino tinto pueden servir como líquido para estofar. Las zanahorias, las patatas y las cebollas se pueden cocinar junto con la carne, aunque las recetas difieren en cuanto a cuándo agregarlas.
Cubrir la carne con harina sazonada antes de estofar hará que el líquido se espese hasta obtener una consistencia similar a la de una salsa. Alternativamente, puedes retirar la carne y las verduras cocidas al final y hacer una salsa con el líquido para estofar.
Boeuf bourguignon capas de vino, carne de res y verduras
El boeuf bourguignon es un guiso de ternera al estilo francés. La diferencia es que siempre se elabora con vino tinto seco en el líquido para estofar, junto con caldo y hierbas frescas. Tradicionalmente, como su nombre indica, se utilizaba vino de Borgoña para la salsa.
El boeuf bourguignon clásico comienza preparando lardons de tocino y dorando la carne en la grasa del tocino. La carne de res se usa comúnmente para este plato; se puede cortar en cubos antes de dorarla o chamuscarla entera y luego cortarla en cubos para retener la humedad. Nuevamente, cubrir la carne con harina antes de dorarla logrará esa salsa agradable y espesa al final del estofado.
Las recetas varían, así que no espere que todos los boeuf bourguignon utilicen los mismos ingredientes. Una receta utiliza costillas deshuesadas, vino de Borgoña y demi-glace. Algunas recetas incluyen champiñones y cebollas perla en el paso final de cocción; la mayoría incluye zanahorias estofadas en la salsa․ En otras versiones se cocinan las verduras por separado․ Para servir, vierta la carne, las verduras y la salsa en tazones poco profundos y sirva el pan al lado. El puré de papas o los fideos de huevo son otras opciones para servir cuando quieres algo debajo del guiso para atrapar la salsa.
