6 errores que se deben evitar al cocinar filet mignon, según un chef

Algunas personas dicen que un buen corte de carne prácticamente se cocina solo. Desafortunadamente, esto no es del todo cierto y existen muchos errores comunes que pueden arruinar su filet mignon. La buena noticia es que, si es la primera vez que preparas este corte, las mejores formas de cocinar filet mignon implican procesos simples que permitan resaltar el sabor y la textura naturales. En otras palabras, siempre que evites los errores más comunes, estarás dorado.

Buscamos el asesoramiento de un experto sobre el tema en Rosangela Teodoro, propietaria y carnicera principal de Teodora’s Boucherie Gourmand en Cohasset, Massachusetts. Teodoro creció en el rancho de su familia en Brasil, por lo que ciertamente sabe un par de cosas sobre carne de calidad y cómo cocinarla. Hoy en día, dirige su carnicería con los mismos principios que aprendió cuando era niña, centrándose en prácticas sostenibles y de alta calidad. Desde usar una sartén fría hasta mal almacenamiento, cocinar demasiado y olvidarse de dejarlo reposar, ella comparte con nosotros los errores más comunes al cocinar un filet mignon.

Si considera su filet mignon como “simplemente” una fuente de proteínas, ya lo está haciendo mal. No todas las proteínas se crean de la misma manera, y Rosangela Teodoro cree firmemente en trabajar con un carnicero que obtenga carne de res de calidad superior alimentada con pasto de una selección diversa de agricultores que practican una buena administración. La frescura de la carne también influye en el resultado final, por lo que optar por el filet mignon más barato disponible es un error.

Para asegurarse de obtener carne de buena calidad, Teodoro prefiere trabajar con la comunidad local, siguiendo un enfoque de la granja a la mesa, fomentando prácticas éticas, sostenibilidad y una vida saludable. “Estos factores realmente pueden afectar la calidad y el sabor”, dice. “Obtienes lo que pagas. La calidad de la carne de res es muy importante con el filet mignon porque el corte en sí es muy magro y delicado. Cuando alguien compra la opción más barata disponible, está comprando carne de animales que se crían rápidamente, a veces con menos atención a la calidad del alimento o al bienestar animal. El resultado puede ser una carne que carece de sabor y profundidad”.

Como consejo adicional, cuando compre su filet mignon, informe a su carnicero cómo preparará la carne y a cuántas personas servirá. Esto les ayudará a calcular la cantidad adecuada de filet mignon cortado según sus necesidades.

Entendemos que no siempre es posible comprar el filet mignon en una carnicería especializada. Hoy en día, la mayoría de las grandes cadenas de supermercados ofrecen un departamento de carnes bien equipado. Con artículos como las cajas de carne gourmet de Costco disponibles, vale la pena saber qué buscar. A la hora de comprobar la calidad de la carne, Rosangela Teodoro aconseja elegir siempre un filete firme y de color rojo vivo.

“Ya sea en el frigorífico, en el armario de la carnicería o envuelta en envases de supermercado, la carne de vacuno puede pasar lentamente del color rojo al marrón”, explica Teodoro. “Es el resultado de la mioglobina, una proteína que se une al oxígeno y al hierro y que le da a la carne su color rojo. Con el tiempo envejece, ya que está más expuesta”. Básicamente, si la carne de tu supermercado favorito se ve demasiado oscura, significa que no está tan fresca como podría estar y es mejor que busques en otro lado.

Como consejo adicional, cuando la carne se vuelve pegajosa, pegajosa o viscosa, o se ve demasiado descolorida, es una señal de que se ha echado a perder y no es segura para comer. El consejo de Teodoro es simplemente desecharlo.

Un lugar donde muchos cocineros caseros cometen un error al cocinar su filet mignon es no almacenarlo adecuadamente. La clave, dice Rosangela Teodoro, es no dejarlo expuesto al aire por mucho tiempo, y ella es muy estricta en cuanto a lo que constituye demasiado tiempo. “Si lo cocino el mismo día, puedo dejarlo en la bandeja, pero si dura más, lo vuelvo a envolver o lo sello al vacío”, explica. “Realmente se puede sentir la diferencia cuando la carne no está expuesta al aire”.

Cuando se le preguntó cuál es la mejor manera de almacenar la carne, recomienda los selladores de cámara como el mejor de los casos. Estos eliminarán todo el aire de un compartimento completo, creando un sello hermético. Si no tiene espacio para esto, un sello al vacío decente en la encimera es suficiente. Si vas a guardar la carne en el refrigerador por un período corto, el papel de estraza es tu mejor opción, ya que protege la carne sin asfixiarla. El almacenamiento en el congelador requiere un enfoque diferente y deberá envolverlo doblemente para asegurarse de que no entre aire. Si no hay papel de estraza disponible, el papel para congelador funcionará igual de bien.

Muchos chefs, como el chef de carnes Greg Peters, juran que siempre se debe utilizar una sartén de hierro fundido para el bistec. Para Rosangela Teodoro, sin embargo, el mayor error que se puede cometer al cocinar filet mignon no es elegir la sartén equivocada, sino no asegurarse de que esté bien caliente antes de poner la carne en ella. Siempre que sigas este pequeño consejo, podrás utilizar lo que te resulte más conveniente, ya sea una sartén normal, una de hierro fundido o una parrilla.

También debes asegurarte de que la carne no esté demasiado húmeda, para que se dore correctamente y obtenga esa corteza con calidad de restaurante. Teodoro explica la ciencia detrás del proceso y dice: “El filet mignon es un corte grueso y muy magro. Si la superficie del bistec está húmeda, se cocinará al vapor en lugar de dorarse”. Ella aconseja: “Seque el bistec con palmaditas y colóquelo en una sartén caliente para formar una corteza adecuada. Coloque el aceite en la sartén, no sobre el bistec”.

Todos sabemos que no debemos cocinar demasiado el bistec, ¿verdad? Lo que es menos conocido es que el camino para lograr la temperatura perfecta del bistec comienza antes de ponerlo al fuego. Rosangela Teodoro sugiere llevar la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla. A continuación, deberás agregar aceite de oliva a la sartén, en lugar de la carne misma. Una vez que la carne esté cocida, asegúrese de que el termómetro esté listo para poder medir si el bistec está bien cocido.

¿Es estrictamente necesario el termómetro? Teodoro dice que sí y explica: “Como el bistec es grueso, el exterior se cocinará más rápido que el centro”. Esto significa que no puedes confiar en que tus ojos te digan cuándo está listo. Entonces, ¿qué temperaturas estamos viendo aquí? Para conseguir un filet mignon tierno y perfecto, Teodoro tiene en mente una temperatura muy precisa. “Controle el calor y apague el quemador a 125 F para que pueda reposar y calentarse a la temperatura preferida”, dice.

Sin embargo, incluso cuando contamos con las mejores intenciones e instrucciones completas, podemos equivocarnos. Si te encuentras con un bistec demasiado cocido, no te asustes, ya que hay algunas cosas que puedes hacer para intentar conservar el sabor de la carne demasiado cocida. En el peor de los casos, esto puede implicar morder la bala y reutilizarla para rellenarla o hervirla a fuego lento en caldo para rehidratarla.

Según Rosangela Teodoro, para lograr un filet mignon tierno y perfecto, debes dejarlo reposar después de sacarlo de la parrilla. Servirlo inmediatamente es un error, ya que impide que la temperatura y la textura alcancen el punto justo. Si retira la carne del fuego en el momento adecuado, la temperatura interna aumentará a entre 130 F y 135 F, lista para comer. ¿Cuánto tiempo debes dejarlo reposar? Hay diferentes escuelas de pensamiento aquí. Algunos carniceros dicen que cinco minutos, pero Martha Stewart recomienda que sea la mitad del tiempo que tomó cocinar. Entonces, si el bistec estuvo al fuego durante 10 minutos, necesitarás cinco minutos más de reposo.

¿Se pregunta por qué debería dejar reposar la carne después de cocinarla? Un bistec continúa cocinándose después de ser retirado del fuego en un proceso conocido como cocción remanente, que es como alcanza la temperatura ideal para servir de 135 F, preferida por Teodoro.

Teodoro también recomienda que su filet mignon tenga al menos entre 1,5 y 2 pulgadas de grosor. Este espesor mantiene el centro tierno, lo que le permite lograr fácilmente una consistencia medio cocida. Un bistec más fino se cocinará demasiado rápido y dará como resultado una carne seca.