Hay una calidad de je ne sais quoi sobre el pan de ajo hecho en restaurantes que sactitud su paladar como el pan de ajo casero nunca puede. Esto es cierto para la mayoría de las personas, a menos que seas un mago de comida que conoce la ruta mágica para perfeccionar la guarnición, que, por cierto, no es tan italiano a pesar de lo que muchos piensan. Entonces, ¿qué hacen los restaurantes de manera diferente? Mientras que las respuestas varían, desde el uso de diferentes variedades de queso o un tipo particular de pan, hasta la proporción de cada ingrediente, una regla que es sacrosct para la mayoría de los chefs y casi viene cuando un reflejo es agregar tontos de mantequilla. El centro rico en cremosa en el que te excavas en ese cálido y esponjoso pan de ajo hecho en restaurante esencialmente proviene de la mantequilla: mantequilla de buena calidad. “Use más mantequilla de la que piensas (necesitas) para manchar tu pan”, Jonathan Basch, un chef de Cento Italiano en Columbus, Ohio, le dijo a Reader’s Digest cuando se le preguntó por qué el pan de ajo en los restaurantes siempre sabía mejor.
Por supuesto, la mantequilla puede hacer que casi cualquier cosa tenga mejor sabor (no es una sorpresa allí). Pero los chefs usan un método específico para extender la mantequilla sin que sea demasiado grasiento. Según el chef Jean-Pierre, un error común de pan de ajo es comenzar con mantequilla fría. La mantequilla suavizada se extiende más fácilmente y se mezcla bien con hierbas o ajo. Y si puedes tener una buena mantequilla francesa salada, eso sería aún mejor. Agregue un poco de aceite de oliva a la mantequilla derretida si no desea que su pan de ajo se haga demasiado rico. El aceite de oliva ayudará a aligerar el plato.
Los ingredientes frescos no son negociables
Otra razón por la que el pan de ajo en los restaurantes sabe sublime es que los chefs siempre usan ingredientes frescos, especialmente ajo. Pueden mirarte con desdén si mencionas cosas confitadas y precongadas. Ni siquiera pienses en el ajo en polvo, eso sería francamente blasfemia. Pero hay una buena razón por la cual usar ajo fresco es tan importante para los chefs. El ajo preservado o procesado a menudo carece de alicina, el compuesto que le da al ajo su olor distintivo. Y realmente, ¿cuál es el punto de un pan de ajo diabólicamente suave y crujiente si no te golpea con ese golpe de ajo?
Lo mismo ocurre con las hierbas. El chef austriaco Wolfgang Puck utiliza una técnica que combina todos los aromáticos con ajo fresco, creando un sabor uniforme y una profundidad en capas. Combina ajo, albahaca, romero, salvia, hojuelas de chile y una pizca de sal. Luego, hace puré de la mezcla mientras rocía lentamente en aceite de oliva con la licuadora corriendo. El reconocido chef Rachael Ray usa ajo roto para su receta de pan de ajo.
Los restaurantes también usan mucho ajo para el pan de ajo, por lo que si está tratando de replicar el sabor, no seas tímido con él. Los italianos pueden inclinar una ceja en cuánto estás usando, pero es imprescindible si estás persiguiendo esa experiencia de pan de ajo estilo restaurante. Si le preocupa pelar tanto ajo, hemos probado y verdad los métodos para facilitar el ajo pelado. Si no disfruta de ese sabor picante, blanquee el ajo en vino blanco durante unos minutos antes de mezclarlo en la mantequilla.
Otras cosas que los restaurantes hacen de manera diferente para hacer pan de ajo
La variedad que usa también juega un papel decisivo en la textura de su producto terminado, por lo que es importante saber los mejores tipos de pan para usar para el pan de ajo. La mayoría de los restaurantes se quedan con pan francés, particularmente baguettes, para costras nítidas e interiores aireados. Ciabatta también funciona bien, ya que su miga porosa absorbe la mantequilla y recoge los sabores muy bien. El famoso chef Ina Garten lo jura por su receta de pan de ajo. No importa con qué pan vayas, omita el tipo preenvasado. Es mejor que se dirige a una panadería y tome el pan más fresco que pueda encontrar. El queso también es un jugador importante aquí. Muchos restaurantes, incluidas las cadenas de pizza que sirven el mejor pan de ajo, usan una mezcla de parmesano o mozzarella.
Un paso muy importante en el que confían los chefs es una envoltura de aluminio. Muchos de nosotros tendemos a ser demasiado pan de ajo en nuestra búsqueda para obtener esa corteza crujiente. El truco de envoltura de aluminio mantiene el interior tierno mientras la corteza se orban, pero aún es importante cronometrarlo bien.
