Las patatas asadas normalmente se recubren con aceite antes de hornearlas para que queden crujientes. Pero cuando el ex chef real Darren McGrady los preparó para la princesa Diana, usó algo diferente: claras de huevo.
McGrady ha dicho a menudo que la princesa Diana quería comer sano y él ajustó algunas de sus comidas en consecuencia. Sus patatas asadas fueron un ejemplo: las cubrió con claras de huevo y pimentón en lugar de prepararlas de la misma manera que las patatas servidas al príncipe William y al príncipe Harry. En una entrevista de USA Today, McGrady recordó que los niños pedían alimentos como pollo frito, pieles de papa y papas asadas cuando comían con la princesa Diana. Él modificaba su porción, incluso quitando la grasa del pollo y separando las papas en el plato para servir para que ella supiera cuáles eran las suyas. Si bien el chef McGrady describió la técnica que utilizó para las papas asadas de la princesa Diana, nunca compartió públicamente una receta completa, incluidas las medidas exactas, el tiempo de cocción o la temperatura del horno.
Las papas no eran la única comida que McGrady preparaba regularmente para la princesa. Él ha dicho que su comida favorita eran los pimientos rellenos, mientras que le gustaban tanto los crêpes soufflé d’abricots de postre que el chef McGrady le dejaba una segunda ración en la cocina. Sus papas asadas eran simples y la capa de clara de huevo tenía otro propósito más allá de reemplazar el aceite: también ayudaba a que las papas quedaran crujientes mientras se asaban.
Las claras de huevo dan a las patatas un exterior crujiente sin añadir aceite.
Usar claras de huevo en patatas asadas no se limita a la cocina real. El chef Dan Kluger, radicado en Nueva York, también utiliza la técnica para sus patatas crujientes con sal y pimienta. Su método, presentado por Epicurious, comienza con patatas pequeñas, de piel fina, recubiertas con claras de huevo espumosas antes de sazonarlas y asarlas.
La capa de clara de huevo cambia la textura de la piel de las patatas de dos maneras. A medida que las claras de huevo se calientan, sus proteínas se espesan mientras la humedad se evapora, dejando una superficie crujiente. El recubrimiento también les da a los condimentos algo a lo que adherirse, por lo que es menos probable que la sal, la pimienta y las hierbas se caigan antes de que las papas lleguen al horno. Esta combinación crea el delicioso contraste de pieles crujientes y sazonadas y centros suaves y esponjosos.
Para los cocineros caseros interesados en probar esta técnica, el truco de la clara de huevo para obtener patatas asadas crujientes comienza batiendo las claras hasta que estén espumosas, cubriendo las patatas y escurriendo el exceso antes de añadir cualquier condimento. Las patatas pequeñas y de piel fina funcionan especialmente bien con este método porque su piel se crujiente fácilmente. Kluger también recomienda alevines pequeños, red bliss o patatas butterball, aunque las patatas más grandes pueden necesitar más tiempo de cocción. Puede que no sea la receta exacta del chef McGrady, pero este método sigue la misma técnica detrás de las patatas asadas crujientes y sin aceite de la princesa Diana.
