Una pizza casera recién salida del horno puede rivalizar con la mejor pizzería de la ciudad. Sin embargo, las mejores tartas deben tener una corteza increíble para contrarrestar la pegajosidad del queso. Una masa de pizza bien hecha, acolchada y llena de bolsas de aire con carácter, se basa en una masa de calidad. Si la masa de tu pizza no se estira libremente y en cambio tiene una textura densa y se rompe cuando la manipulas, es posible que la hayas trabajado demasiado. Afortunadamente, puedes recuperar una masa de pizza que se haya vuelto demasiado dura con el tiempo y el agua.
Una masa con exceso de trabajo producirá una corteza de pizza que no sube adecuadamente cuando se encuentra con el calor del horno, lo que puede hacerla dura, seca y tal vez incluso quebradiza. Amasar sobre la encimera, en lugar de usar una batidora de pie, puede ayudar a prevenir este problema desde el principio, ya que podrá medir instantáneamente cualquier cambio de textura en la masa con las manos y dejar de trabajarla antes de que se sienta gomosa. También debe adoptar las técnicas adecuadas para amasar, como estirar y doblar la masa, y usar la palma de la mano para empujarla (usar los dedos puede romper las hebras de gluten que está tratando de formar y que son tan esenciales para darle estructura y sabor a la masa de pizza terminada). Sin embargo, si ya se excedió y su masa es particularmente densa, hay un par de formas de arreglarla antes de extenderla que podrían funcionar si tiene suerte.
Cómo rescatar la masa de pizza dura
Para recuperar una mala tanda de masa de pizza del borde del abismo, puede dividirla en porciones más pequeñas y dejarla reposar un poco más para darle a la estructura del gluten más oportunidad de relajarse. Si esto no funciona, agrega un chorrito de agua a la masa, vuelve a combinar suavemente y deja reposar nuevamente. Algunos panaderos retienen un poco de agua cuando hacen masa de pan y esperan hasta que se haya formado el gluten antes de incorporarlo. Conocida como bassinage, esta técnica facilita la manipulación de la masa y mejora su textura. De hecho, el tipo de agua que se utiliza también puede afectar la calidad de la masa de pizza (el agua dura fortalece el gluten, mientras que el agua blanda lo mantiene más flexible), además de la cantidad de líquido utilizado: las masas de alta hidratación con una mayor cantidad de agua tienen una miga abierta deliciosa con muchas bolsas de aire, pero son más difíciles de manipular debido a su textura más húmeda.
Hay varias formas de reutilizar la masa de pizza sobrante, como convertirla en palitos de pan, pan de pita o incluso galletas saladas. ¿Tienes un gusto por lo dulce? Agregue un poco de canela, mantequilla y azúcar a la masa extendida antes de enrollarla y hornearla para convertirla en un rollo de canela aromático y dulce.
