Los amantes de las parrilladas comparten 6 de sus aceites y grasas de cocina favoritos para lograr un dorado perfecto

Asar a la parrilla requiere un calor más alto para lograr un buen dorado, ya sea que esté cocinando un bistec o verduras, y el aceite de cocina adecuado es importante para evitar que la carne se queme o se pegue a las parrillas. Como el verano es la temporada para asar a la parrilla, les preguntamos a chefs y expertos como el autor de “Born to Grill”, Rob Rainford, cuáles son sus aceites de cocina favoritos para asar.

La cocción a altas temperaturas generalmente requiere aceites con un punto de humo alto, pero incluso el aceite de oliva que tiene un punto de humo más bajo tiene sus propios ventiladores. Incluyen a Klementine Song, chef de cocina de Tsubaki en Los Ángeles y Steve Benjamin, director culinario de Bourbon Steak en Dana Point, CA. Paramjeet Bomba, jefe de cocina de Baar Baar en Los Ángeles, habla sobre el aceite de coco que es común en el sur de la India.

Si bien la mayoría de las personas optan por aceites de cocina con sabores neutros para que los ingredientes brillen por sí solos, algunos chefs, incluido Esteban Klenzi, chef ejecutivo de Alto en Studio City, CA, y Richard Archuleta, chef ejecutivo de Level 8 en Los Ángeles, prefieren usar sebo de res o mantequilla en lugar de aceites para agregar un sabor más rico.

El aceite de semilla de uva es un aceite elaborado con restos del proceso de elaboración del vino, lo que es una excelente manera de reciclar los desechos. Dada la cantidad de uvas que se cultivan para vino cada año, ciertamente existe potencial para producir una tonelada de aceite de semilla de uva. Afortunadamente, este aceite es útil tanto para freír como para asar, y el mercado del aceite de semilla de uva está aumentando rápidamente. El aceite de semilla de uva tiene un punto de humo de 420 grados F y contiene ácidos grasos omega-6 y ácidos grasos poliinsaturados.

El autor Rob Rainford, “Born to Grill”, dice que su aceite de cocina favorito para asar es el aceite de semilla de uva debido a su alto punto de humo. De manera similar, Klementine Song, chef de cocina de Tsubaki en Los Ángeles, también usa aceite de semilla de uva para cubrir el lomo de cerdo marinado con Koji a la parrilla que sirve en Tsubaki, porque el aceite de semilla de uva “tiene un alto punto de humo y un sabor neutro”. Song también dice que el aceite de semilla de uva ayuda a evitar que la carne se pegue a la parrilla y ayuda a que se dore.

El aceite de oliva tiene muchos usos tanto dentro como fuera de la cocina, pero los cocineros suelen decir que el aceite de oliva no es bueno para freír o asar a la parrilla debido a su bajo punto de humo. Sin embargo, esa no es toda la verdad. Es cierto que el aceite de oliva virgen extra generalmente tiene un punto de humo bajo entre 350 y 410 F, pero el aceite de oliva refinado o ligero puede tener un punto de humo de hasta 470 F.

Klementine Song, Tsubaki de Los Ángeles, utiliza aceite de oliva para asar ciertas cosas, como verduras y champiñones. “El aceite de oliva tiene mala reputación por tener un punto de humo bajo, lo que significa que puede hacer que la comida tenga un sabor amargo cuando se expone a altas temperaturas”, explica, al tiempo que señala que “el aceite de oliva de alta calidad como el Koronis griego que usamos parece funcionar bien” en platos como el repollo asado y los champiñones trompeta real. “Resiste bien el binchotan al rojo vivo y al mismo tiempo imparte ligeramente sus notas de sabor afrutadas y picantes”, dice Song.

Steve Benjamin, director culinario de Bourbon Steak en Dana Point, dice que siempre comienza a cocinar con aceite de oliva y termina con mantequilla. “Comenzar con aceite de oliva ayuda a que la sartén alcance la temperatura”, explica, “y terminar con mantequilla agrega riqueza y une todos los sabores”.

El aceite de cocina que Richard Archuleta, chef ejecutivo de Level 8 en Los Ángeles, utiliza para asar depende de lo que esté cocinando. “Para pollo, verduras y mariscos, uso aceite de aguacate”, dice, y señala que el aceite de aguacate tiene un alto punto de humo, además de un sabor limpio y neutro. “Lo prefiero como alternativa a muchos aceites de semillas porque deja brillar los sabores naturales de los alimentos”, explica Archuleta.

El aceite de aguacate se elabora presionando la pulpa del aguacate y tiene un punto de humo excepcionalmente alto de más de 500 F. El aceite de aguacate refinado en realidad tiene el punto de humo más alto de todos los aceites de cocina, por lo que se considera el mejor aceite para condimentar una sartén de hierro fundido. El aguacate es conocido como una fruta muy nutritiva, por lo que el aceite de aguacate también es excelente por sus beneficios para la salud, ya que contiene muchos carotenoides, ácidos oleicos y antioxidantes.

Si bien el aceite de coco no se usa tanto en los Estados Unidos, es un ingrediente común en otras culturas, desde África occidental hasta Tailandia. Como explica Paramjeet Bomba, jefe de cocina de Baar Baar en Los Ángeles, “el aceite de coco se usa comúnmente en Kerala y en varias otras partes de la cocina costera del sur de la India, donde combina perfectamente con mariscos, hojas de curry y especias”.

El aceite de coco se elabora presionando la pulpa blanca del coco, y el aceite de coco refinado tiene un punto de humo más alto (alrededor de 400 F) y un sabor más neutro en comparación con la versión sin refinar. El aceite de coco sin refinar tiene un punto de humo de alrededor de 350 F y un fuerte sabor a coco, y muchos chefs prefieren aprovechar el sabor a coco que este aceite puede proporcionar. “En lugar de actuar únicamente como grasa para cocinar, el aceite de coco es un ingrediente versátil que puede hacer que los platos a la parrilla sean más aromáticos, sabrosos y distintivos”, dice Bomba.

Cuando se trata de asar carne de res, algunos chefs prefieren no utilizar aceites de cocina. Tomemos como ejemplo al chef ejecutivo Richard Archuleta, nivel 8, a quien le gusta usar sebo de res. “Cuando aso carne de res, especialmente cortes de alta calidad, prefiero el sebo de res Wagyu porque crea una corteza increíble, mientras que la grasa extraída ayuda a llevar el sabor de la carne a todo el paladar para una experiencia gastronómica más rica”, explica Archutela.

El sebo de res es grasa de res, elaborada con la grasa que se encuentra alrededor de los órganos de la vaca. La grasa se derrite y luego se cuela para eliminar los restos de tejido antes de enfriarla hasta que se solidifique nuevamente. El punto de humo del sebo de res se encuentra en el rango de 374-420 F, dependiendo de cómo se procesa y las impurezas que contiene, pero el sebo de res de alta calidad ciertamente se mantiene en cocinas a altas temperaturas, como asar a la parrilla. A diferencia del sabor neutro de algunos aceites de cocina, el sebo de res ayuda a crear un sabor más rico que funciona para muchas cosas más allá de la carne. Esteban Klenzi, chef ejecutivo de Alto, asa sus pimientos del piquillo en sebo de res. “Nuestros famosos pimientos se asan en horno de carbón y se cocinan con sebo de res infundido en pimientos del piquillo”, dice Klenzi.

La mantequilla es otro ingrediente sin aceite con el que a los chefs les encanta cocinar. La mantequilla tiene un punto de humo bajo, entre 300 y 350 F, pero se puede usar para asar si se aplica correctamente. Por ejemplo, una de las formas de usar mantequilla es comenzar con un aceite diferente y luego aplicar mantequilla sobre la comida en los últimos minutos de asar. El director culinario Steve Benjamin, Bourbon Steak, dice: “… terminar con mantequilla agrega riqueza y reúne todos los sabores”.

También debes poner la mantequilla directamente sobre las carnes o verduras, ya sea cepillándola o colocándola encima de la carne. Y evita poner mantequilla directamente sobre la parrilla. También puedes combinar mantequilla con otros ingredientes para agregar sabores a lo que estés asando. Por ejemplo, Esteban Klenzi, chef ejecutivo de Alto, dice: “Para el bistec NY y el Rib Eye, utilizamos mantequilla con pimienta negra asada, romero fresco y pasta de ajo asado”.