Un horno holandés es increíble para hacer un asado a fuego lento o para hornear pan de masa fermentada porque es fantástico para retener el calor. Como esta resistente olla está hecha de hierro fundido (a menudo con una capa de esmalte), permanece caliente durante un período prolongado, lo que la hace ideal para dorar carnes y darles una corteza caramelizada. Sin embargo, esta misma cualidad significa que los hornos holandeses no son los mejores para cocinar variedades de pescado frágiles o hojaldradas, como tilapia, lenguado o filetes finos de platija. Estos tipos de pescado se cocinan mucho más rápido que los cortes grandes de carne de res o pollo y es necesario darles la vuelta con bastante rapidez para evitar que se sequen.
El intenso calor en la base de una olla puede hacer que el pescado tierno se rompa más fácilmente, a diferencia de las variedades más gruesas y aceitosas como el salmón o la lubina, que pueden soportar temperaturas más altas debido a su contenido de grasa y músculo. Además, los lados altos de una olla hacen que sea complicado darle la vuelta a los filetes de pescado (las paredes más altas son perfectas para proteger contra salpicaduras, pero también pueden dificultar el manejo de una espátula en el interior). Algunos de los tipos delicados de pescado que nunca debes freír suelen ser mejor escalfados, al vapor o al horno en papillote, ya que no es necesario darles la vuelta a la mitad del tiempo de cocción. Puedes cocinar al vapor variedades frágiles de pescado en una olla colocándolos sobre una cama de verduras y caldo en lugar de freírlos.
Dragar el pescado delicado en harina para fortalecer su estructura.
Dragar pescados delicados, como la platija y el lenguado, espolvoreándolos con harina es un truco que utilizan los chefs para ayudar a crear una corteza en la superficie que proteja las hojuelas del interior para que no se deshagan. Sin embargo, es mejor usar una sartén o sartén normal para este trabajo, de modo que puedas controlar el calor y voltear el pescado rápidamente, sin quemarte las muñecas con los lados altos de una olla. También debes evitar mover el pescado mientras se cocina y darle la vuelta solo una vez. Como la sal extrae la humedad del pescado tierno, también es una buena práctica adelantar la etapa de salazón hacia el final del tiempo de cocción para evitar que se seque. Alternativamente, evite todos estos problemas y cocine toda su comida en papilotte envolviendo el pescado y las verduras en papel pergamino y horneándolos en el horno para capturar todos sus jugos naturales.
Cuando prepare su delicada captura, hágalo con cuidado para mantener todo el filete en una sola pieza usando una espátula flexible que pueda deslizarse sin problemas debajo de toda su longitud versus el costado. Servir pescado suave con una salsa sencilla, como una beurre blanc hecha con mantequilla, un chorrito de vino y chalotas, permitirá que su sabor natural pase a primer plano.
