Antes de convertirse en el rostro de varios programas de cocina, Gordon Ramsay obtuvo sus galones culinarios de chefs de renombre mundial como Marco Pierre White y Albert Roux. Bajo su tutela, adquirió las habilidades necesarias para eventualmente abrir sus propios restaurantes y ganar un montón de elegantes estrellas Michelin. Sin embargo, para alcanzar esas vertiginosas alturas, primero tuvo que dominar los conceptos básicos, como hacer la tortilla perfecta y escalfar huevos. Hoy en día, Ramsay apuesta por mezclar una cucharada de vinagre de vino blanco en una cacerola con agua antes de preparar huevos escalfados para que luzcan suaves e impecables por fuera y se mantengan líquidos en el centro.
Las claras de huevo contienen una proteína llamada ovoalbúmina, que comienza a volverse blanca y a solidificarse cuando se expone a cualquier forma de calor, ya sea de una sartén caliente, un horno o agua hirviendo. Este proceso se conoce como desnaturalización y también se puede recrear con ácido. Agregar vinagre de vino blanco al agua hirviendo justo antes de colocar los huevos cambia el equilibrio del pH y lo vuelve más ácido. Este truco anima a las claras a endurecerse a medida que se envuelven alrededor de la yema, lo que ayuda a crear esa preciada forma ovalada y esa superficie apretada.
El vinagre de vino blanco fija las claras sin afectar el sabor de los huevos.
Como Ramsay usa mucha agua para escalfar los huevos, el sabor del vinagre de vino blanco está muy diluido, lo que significa que no afecta su sabor. El vinagre de vino blanco tiene una calidad suave y afrutada y no es tan picante como el vinagre blanco destilado porque está elaborado con una variedad neutra de vinos de uva. Agregar vinagre al agua no se trata de realzar el sabor del huevo sino de utilizar sus propiedades ácidas para salvaguardar su forma y proteger la yema. Esto podría hacer que te preguntes si el consejo de Ramsay también funciona con otras variedades de vinagre. Dado que todos los vinagres son naturalmente ácidos, desnaturalizarán las claras y favorecerán que se endurezcan más rápido de la misma manera. Sin embargo, es mejor usar un vinagre claro o pálido, como vinagre de champán o vinagre de arroz en lugar de vinagre de vino tinto o jerez, para evitar decolorar las claras de huevo.
Ramsay primero rompe el huevo en un tazón pequeño para poder acercarlo a la superficie del agua hirviendo y dejarlo caer suavemente. Esto asegura que el huevo se mantenga compacto y que la clara rodee de manera segura la yema. También puedes hacer el huevo escalfado perfecto con un sencillo colador. Simplemente rompa el huevo en el colador y úselo para transferir el huevo al agua de la misma manera (cualquier trozo de clara de huevo que tienda a volverse fibroso una vez cocido caerá primero por los agujeros, produciendo un huevo escalfado más suave).
