Martha Stewart tiene muchos consejos que te ayudarán a convertirte en un mejor panadero, desde utilizar una bola de helado para repartir cantidades idénticas de masa para galletas hasta hacer suero de leche casero para pasteles con una miga tierna. El autor del libro de cocina también es una fuente de conocimiento para preparar pasteles y masas de tartas que no se encogen ni colapsan mientras se hornean. ¿Su sencillo consejo para hacer tartas perfectamente resistentes? Dobla la masa en las ranuras del molde de repostería, como se muestra en un episodio de su serie de televisión Martha Bakes.
Una base de pastel de forma libre que se hace en una bandeja para hornear, como una galette francesa, es útil para los panaderos novatos que buscan hacer tartas de frutas fáciles con una apariencia casera. Sin embargo, si desea una tarta resistente y rebanable con una circunferencia definida, como una tarta de limón picante o una quiche, debe usar un molde de repostería para lograr ese perímetro estriado distintivo. También es esencial hornear a ciegas la masa primero si planeas verter un relleno que no requiera mucho tiempo en el horno, como una ganache de chocolate o una cuajada de limón. Para asegurarse de que la tarta terminada sea resistente, coloque la masa sobre el molde y levante suavemente el exceso hasta que se hunda en el fondo y quede al ras contra el borde estriado. Luego siga el consejo de Stewart y doble la masa hacia abajo y dentro de las ranuras para duplicar su grosor, produciendo una corteza que tiene lados más gruesos que su base.
Dobla y presiona la masa en el molde para lograr una apariencia profesional.
Un error que cometen los panaderos al preparar tartas es no presionar correctamente la masa en las ranuras. Debes usar los dedos para empujar firmemente la masa hacia los lados y la base para crear una corteza limpia y crujiente que parezca digna de una panadería cuando se retira del molde. Este movimiento es mucho más fácil de lograr si doblas la masa hacia abajo, como aconseja Stewart, porque no adelgazarás la masa para que quepa. Si estiras la masa por accidente, se retraerá en el horno y se encogerá, creando un perímetro inferior desigual que no se alineará con el borde del molde. Esto, a su vez, significa que no podrás llenar la masa de hojaldre horneada a ciegas hasta su máxima profundidad. Si te preocupa que se encoja, puedes hornear la corteza sin cortar el exceso. Luego, una vez horneado, recórtalo con un cuchillo afilado. Dicho esto, se verá mucho mejor si primero recortas la masa, ya que el borde superior coincidirá con los lados. Mientras tanto, un consejo de Martha Stewart para asegurarse de que su pastel esté perfectamente dorado es espolvorear la parte superior con azúcar. Esta técnica también le da a los pasteles de frutas un delicioso crujido y un color atractivo.
