Todos tenemos gustos diferentes, cocinas favoritas y alimentos sin los que simplemente no querríamos vivir. Claro, hay algunas cosas que parecen ser universalmente elogiadas (como, quizás, el helado o la pizza), pero también hay alimentos que son profundamente polarizantes, como la buena mortadela. O lo amas o lo odias, ¿verdad? Para aquellos que lo encuentran repulsivo, no podemos evitar preguntarnos si parte de eso se debe a la creencia de que la mortadela no es más que una mezcla aterradora de carne y órganos misteriosos. La buena noticia es que esta afirmación es bastante falsa. De hecho, el embutido que a la gente le encanta odiar suele estar elaborado con carne de res o cerdo (o una mezcla de ambas), además de especias, agentes curativos y conservantes.
Toda la mortadela debe pasar por estrictas pautas del USDA, que incluyen el mandato de que la mortadela debe estar hecha de músculo esquelético crudo de ganado, no puede contener más del 30 % de grasa o 10 % de agua y no puede incluir más del 3,5 % de aglutinantes no cárnicos (como leche en polvo o cereales). Ahora bien, esto no significa que la mortadela no esté altamente procesada, pero generalmente no hay nada misterioso en la carne que utiliza una marca en particular. Incluso existen versiones elaboradas con pavo y pollo.
En realidad, Bolonia es descendiente de la mortadela italiana de la ciudad de Bolonia, en el norte del país con forma de bota. De hecho, sin la antigua salchicha, probablemente nunca tendríamos la mortadela que conocemos. Muchos consideran esta carne curada una delicia gourmet, e incluso Anthony Bourdain la utiliza en su sándwich favorito.
¿Cómo se hace exactamente la mortadela?
Naturalmente, existen muchas versiones diferentes de mortadela, desde marcas megaproducidas y de menor costo hasta aquellas que se consideran de mayor calidad. Estos últimos suelen elaborarse con ingredientes mínimos. Independientemente del tipo, toda mortadela hecha en Estados Unidos debe cumplir con los rigurosos estándares enumerados anteriormente, lo que haría que el uso de “carne misteriosa” como ingrediente fuera bastante difícil para los productores.
Comienza con la carne, que a su vez también debe cumplir con las pautas del USDA. Después de la selección, la carne o las carnes se recortan y preparan antes de molerlas finamente. Se añade agua y grasa y luego se emulsiona la mezcla, lo que la transforma en una pasta muy fina y sedosa. En este punto, se agregan otros saborizantes junto con los conservantes que se incluyan. Para obtener ese clásico sabor a mortadela con el que muchos de nosotros estamos familiarizados, los productores suelen incluir sal, pimienta, cilantro, nuez moscada, pimienta de Jamaica, apio en polvo, bayas de mirto y, a veces, jarabe de maíz en su lista de ingredientes aromatizantes.
Luego, esta combinación se bombea a tripas y se les da forma de troncos redondos, que se cocinan y, a veces, se ahuman. Finalmente, la mortadela se enfría, se corta en rodajas y se envasa. Y eso es básicamente lo que es la mortadela, una mezcla de carnes y saborizantes, que esencialmente la hace como un hot dog, solo que mucho más grande y algo que puedes transformar en un sándwich de mortadela frita. Los que odian la Bolonia, incluso si aún no han probado esta comida, es posible que les haga ver su carne de almuerzo menos favorita desde una perspectiva completamente nueva.
