Si está planificando su menú para una cena festiva o una ocasión especial, un trozo de carne bellamente asado puede convertirse fácilmente en la pieza central de la mesa. Dos opciones populares tanto entre los cocineros caseros como entre los chefs profesionales son el lomo de res y las costillas. Ambos se consideran cortes de carne de primera calidad y, aunque pueden parecer similares una vez cortados y servidos, hay algunas diferencias que debes conocer antes de dirigirte al mostrador del carnicero.
Las mayores diferencias entre el lomo de res y las costillas son su textura, sabor y contenido de grasa. El lomo de res es un corte magro conocido por su ternura y sabor delicado, mientras que las costillas tienen más veteado de grasa y un sabor más rico y carnoso. Estos dos cortes también provienen de diferentes partes de una vaca: el lomo proviene de la sección del lomo en la parte superior de la espalda, mientras que las costillas provienen de la sección de las costillas.
Ambos cortes son aptos para asar y constituyen un plato principal impresionante, pero la mejor opción depende de lo que usted y su menú elijan. Si la ternura es su prioridad, puede que valga la pena derrochar el lomo de res. Si está buscando un asado jugoso y sabroso con mucho veteado, las costillas seguramente le satisfarán.
El lomo de ternera es conocido por su textura que se derrite en la boca.
El lomo de res se considera el corte de carne más tierno y hay una buena razón. Ubicado a lo largo de la columna vertebral en la sección del lomo de una vaca, este músculo largo y estrecho hace poco trabajo, lo que da como resultado una sensación en la boca suave y mantecosa. También es de donde provienen los filetes de filet mignon.
El lomo de res tiene relativamente poca grasa dentro del músculo, lo que se conoce como veteado. Es un corte más magro con un sabor más suave, pero contiene menos grasa para mantenerlo húmedo durante la cocción. Dado que cocinarla demasiado puede secarla, use un termómetro para carnes para controlar su temperatura interna. Sazonar bien el exterior y dorarlo antes de asarlo puede ayudar a desarrollar una corteza sabrosa y realzar el sabor de la carne.
En el mostrador del carnicero, es posible que vea solomillos recortados o sin recortar. Comprar un lomo sin recortar puede ahorrarle dinero por libra y le permite cortar sus propios filetes de filet mignon mientras guarda trozos más pequeños para otros platos. Sin embargo, deberá eliminar el tejido conectivo resistente, llamado piel plateada, y el exceso de grasa, por lo que parte del peso que paga será desechado. A un lomo recortado se le elimina gran parte de esto, lo que le ahorra tiempo de preparación, pero generalmente cuesta más por libra. El lomo generalmente se vende sin hueso, lo que facilita cortarlo en rodajas uniformes. Su sabor suave combina bien con champiñones y salsas como la reducción de vino tinto. Si desea impresionar con un corte de carne tierno y magro, el lomo es una opción deliciosa.
El veteado de las costillas le da un sabor más rico y carnoso.
Mientras que el lomo de res es conocido por su ternura, las costillas son apreciadas por su rico sabor y jugosidad. Este corte proviene de la sección de costillas de la vaca, la misma zona que produce los filetes chuletón. Una de sus características definitorias es su generoso veteado, o las pequeñas vetas de grasa distribuidas por todo el músculo. A medida que se cocina el asado, esta grasa contribuye a su sabor, lo que le da a las costillas un sabor carnoso más pronunciado que el lomo.
Al comprar costillas, verás tanto con hueso como sin hueso. Una costilla con hueso es una pieza central impresionante en la mesa. Los huesos proporcionan cierto aislamiento durante el asado, pero hacen que el tallado sea más desafiante. Cuando vaya de compras, puede pedir que le quiten los huesos y los vuelva a atar para que sea más fácil tallar el asado terminado. Una costilla deshuesada es más fácil de cocinar de manera uniforme y cortar en filetes de chuletón individuales. Proporciona más carne comestible por libra, ya que no paga por el peso de los huesos, aunque puede guardarlos para hacer un caldo de carne abundante.
A pesar de su nombre, las costillas no necesariamente significan que esté comprando carne de res de primera calidad del USDA. El término se refiere al corte más que a su grado de calidad. Según los estándares de clasificación de carne de res del USDA, la carne Prime tiene más veteado que la Choice, pero una costilla asada puede ser de cualquier grado. Independientemente de cuál elija, servir costillas lo convierte en una cena memorable.
