Un huevo escalfado perfectamente con un centro líquido es delicioso sobre una rebanada de masa madre tostada, pero agregue un chorrito de salsa y este humilde plato se transforma en un brunch de lujo que podría servirse fácilmente en un restaurante bougie. Sin embargo, hay una salsa popular que el icónico chef Anthony Bourdain evitó pedir con huevos escalfados: la holandesa. La salsa holandesa, una emulsión de mantequilla, yemas de huevo, jugo de limón y condimentos, suele aparecer en platos de brunch como los huevos benedictinos. Curiosamente, Anthony Bourdain odiaba el brunch porque equiparaba su época como cocinero de brunch con períodos de su vida en los que luchaba contra el abuso de sustancias. Pero, ¿por qué evitaba especialmente la holandesa? Bourdain lo describió como “una verdadera placa de Petri de riesgos biológicos” en sus memorias “Kitchen Confidential”.
“A las bacterias les encanta la salsa holandesa”, explicó Bourdain, “y la salsa holandesa, esa delicada emulsión de yemas de huevo y mantequilla clarificada, debe mantenerse a una temperatura ni demasiado alta ni demasiado fría, para que no se rompa cuando se coloca sobre los huevos escalfados. Desafortunadamente, esta temperatura de mantenimiento tibia también es el entorno favorito para que las bacterias copulen y se reproduzcan”. Si alguna vez ha preparado holandesa, ya sabrá lo complicado que puede ser lograr la textura cremosa distintiva de la salsa y mantenerla así (los ingredientes se baten constantemente sobre agua hirviendo hasta que queden aterciopelados). La salsa francesa también es propensa a partirse cuando se recalienta, razón por la cual los chefs deben estabilizarla manteniéndola caliente. Una temperatura constante evita que se cuaje y garantiza que se vea atractivo cuando se sirve.
Anthony Bourdain advirtió que los restaurantes utilizan mantequilla de mesa derretida para hacer holandesa
En “Kitchen Confidential” de 2000, Anthony Bourdain también señaló que “nadie que conozco ha hecho nunca salsa holandesa por encargo. Lo más probable es que el contenido de tus huevos se haya hecho hace horas y se haya guardado en la estación”. Del mismo modo, aparte de estas observaciones detrás de escena, el autor del best seller también advirtió que ciertos restaurantes turbios prepararían la salsa con la mantequilla sobrante servida en la mesa para controlar los costos. Esta desagradable práctica consiste en calentar la mantequilla hasta que se aclare antes de colarla para eliminar posibles migas y otras impurezas que haya podido acumular mientras estaba sentada a la mesa. Solo entonces se vierte lentamente la mantequilla en una mezcla de yemas de huevo y condimentos para crear una salsa suave.
Como Bourdain era consciente de esta desagradable costumbre, probablemente agravó su decisión de abstenerse de pedir él mismo salsa holandesa en los restaurantes. Al chef de renombre mundial tampoco le gustó la forma en que una porción de salsa holandesa aumentaba significativamente el costo de un plato de huevos escalfados que de otro modo sería asequible. Condenó la clásica salsa madre francesa, las patatas fritas caseras y las guarniciones de frutas como “acompañamientos cliché diseñados para inducir a un público crédulo a pagar 12,95 dólares por dos huevos” en un artículo viral para The New Yorker, publicado en 1999, en el que Bourdain reveló varios secretos comerciales de la parte más vulnerable de las cocinas profesionales.
