Con tres restaurantes a su nombre, autor de 17 libros de cocina y una cara destacada en Food Network durante más de 30 años, el célebre chef Bobby Flay es un nombre muy conocido y un verdadero experto en carnes. Si bien los cortes premium como el chuletón muy veteado, la tira firme de Nueva York y el filet mignon mantecoso son apreciados, a menudo tienen un precio elevado. Flay dice que los filetes, como el chuletón, pueden cocinarse de manera desigual, dejando bolsas de grasa masticables en lugar de una ternura jugosa, y puede ser extremadamente difícil trabajar con el filet mignon. En cambio, se salta ambos y elige una opción más asequible detrás del mostrador de carnes. Introduzca el filete de falda: una alternativa económica que se mantiene maravillosamente tierna cuando se cocina a fuego alto.
El filete de falda proviene del pecho y la cavidad abdominal de la vaca, debajo de las costillas. Con una gran cantidad de tejido conectivo, este bistec se cocina mejor rápidamente a fuego alto en lugar del fuego lento y lento necesario para las carnes asadas como la pechuga o la carne en conserva. El filete de falda también tiene una estructura más suelta, gracias a su fibra más gruesa, lo que significa que debe cortarse adecuadamente (a contrapelo) para mantener su ternura.
El condimento es clave al cocinar un excelente filete de falda
Debido a su estructura de grano suelto, el filete de falda actúa como un bizcocho y absorbe fácilmente adobos intensos, sabores cítricos y aderezos de especias. Debido a que funciona tan bien sobre una llama intensamente caliente, cocinar este bistec en solo unos minutos desarrolla una corteza carbonizada y ahumada en el exterior, lo que le da mayor profundidad de sabor a este corte de carne. Flay recomienda una sartén de hierro fundido para este paso, ya que el bistec debe chisporrotear al tocar la sartén. Cocinar el filete de falda a unos 140 grados Fahrenheit eliminará esa grasa y conservará el sabor.
Cuando se trata del bistec perfecto, sazona sin miedo. Mientras que los cocineros caseros tienden a condimentar tímidamente, los restaurantes no escatiman en gastos y, a menudo, combinan generosamente los sabores para obtener la combinación perfecta de especias. Flay prefiere frotar en seco, pero se sabe que marina la carne de falda con chimichurri verde antes de asarla. Ya sea que esté buscando mejorar una cena entre semana o recrear una comida con calidad de restaurante en casa, dominar este corte asequible demuestra que no necesita derrochar en un rib eye o un filet mignon para experimentar el sabor del nivel de un asador.
