Cada pocos años, un ingrediente insulso y aburrido aparece en el foco de atención de las redes sociales y se le renueva. Más recientemente, era requesón (transfórmelo en una envoltura baja en carbohidratos o incluso conviértalo en un helado rico en proteínas, muchachos), pero antes de eso, era repollo bueno. En lugar de hervirla hasta el cielo, esta verdura se trituraba y se asaba con condimentos o se bañaba en una salsa cremosa de ajo y parmesano para mostrar su versatilidad. Dicho esto, hervir repollo de una manera simple y sin esfuerzo todavía tiene su lugar para esos momentos en los que necesitas un acompañamiento rápido y rico en nutrientes para servir con pollo al horno, carne en conserva o salchichas. Solo tenga cuidado de no hervirlo demasiado si no quiere una cocina maloliente.
El repollo y los alliums, como las cebollas, contienen compuestos sulfurosos y enzimas que se unen y reaccionan cuando los cortas, creando un olor distintivo. Con los alliums, su olor se suaviza a medida que los cocinas, pero ocurre lo contrario con el repollo. Su olor distintivo se intensifica cuando se cocina durante un período prolongado porque esos mismos compuestos se convierten en trisulfuros y se acumulan. Con ese fin, definitivamente no querrás cocinar el repollo a fuego lento ni dejarlo hervir durante un período prolongado en la estufa, ya que hacerlo llenará cada rincón de tu cocina con el olor a huevos podridos.
La preparación y cocción adecuadas evitan que el repollo apeste
Hay varias variedades de repollo, desde el repollo verde crujiente, ideal para hacer ensalada de col, hasta el repollo Napa con volantes que se incluye en el kimchi. Sin embargo, es la col lombarda y la col de Saboya las que tienen más compuestos aromáticos, lo que puede hacerlas más apestosas cuando se hierven demasiado, al igual que otros miembros de la familia Brassica, como las coles de Bruselas.
Si bien hervir el repollo durante un período más corto limita el olor, también existen muchas otras formas de prepararlo para frenar su olor a azufre. Por ejemplo, puedes cortarlo en gajos, dejando al descubierto menos hojas internas y reduciendo así la liberación de los compuestos amargos del interior, antes de darle un tueste corto y picante. Otra idea es saltearlo con otros ingredientes que superen su olor, como tocino salado y ahumado, o agregar un ácido, como jugo de limón o vinagre, al agua hirviendo mientras hierve a fuego lento para enmascarar el olor a azufre. Sin embargo, si te gusta servir repollo en su forma más simple sin adiciones, considera cocinarlo al vapor en lugar de hervirlo, ya que la primera técnica reduce la cantidad de olor que libera.
Otros errores comunes al cocinar el repollo incluyen no sazonarlo adecuadamente y desperdiciar las sobras. El repollo cocido puede aumentar el valor nutricional de una sopa de verduras o mejorar su textura en un lote de puré de papas, así que reutilícelo en lugar de tirarlo.
