Si sus huevos escalfados suelen ser buenos pero no llegan a ser excelentes, es posible que esté cometiendo un error común con el agua. Mucha gente dice que es útil agregar sal al agua antes de escalfar el huevo, incluido el venerable científico alimentario Harold McGee, autor de On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Si bien salar el agua puede ayudarte con el tiempo al agregar densidad que hace que el huevo flote hacia la superficie cuando esté listo, también descompondrá las proteínas del huevo y le dará una textura calcárea.
El consejo contradictorio es comprensiblemente confuso: cada uno tiene su propia versión de la “verdad absoluta” sobre lo que se necesita para hacer un huevo escalfado perfecto. Algunas personas dicen que agregues un poco de vinagre al agua, mientras que otras dicen que no te molestes. Decimos que dejemos que los huevos se calienten antes de ponerlos en el agua porque eso enfriará el agua, evitando un error común al escalfar huevos, mientras que otros dicen que escalfar huevos fríos directamente del refrigerador les ayuda a conservar su forma. Honestamente, debes probar todas las técnicas (o trucos, como quieras llamarlos) y ver qué funciona para ti, y una de las más importantes es si debes o no salar el agua.
El efecto de la sal en tus huevos crudos
Cuándo agregar sal a los huevos revueltos puede ser un asunto igualmente polémico. Harold McGee escribe en su libro que “la sal se disuelve en iones cargados positiva y negativamente que se agrupan alrededor de las porciones cargadas de las proteínas y las neutralizan eficazmente”. Continúa, detallando que esto hace que las proteínas “ya no se repelan entre sí con tanta fuerza y, por lo tanto, se acercan y se unen antes en el proceso de cocción y despliegue”. Todo esto quiere decir que, según McGee, “los huevos terminan más tiernos cuando se salan”.
El problema con el agua salada al escalfar huevos es que la clara debe endurecerse poco después de entrar en contacto con el agua caliente, lo que la sal restringe, dejando la clara suelta y desigual. ¡Así que sala los huevos escalfados después de haberlos cocinado! Y si quieres darle algún sabor adicional a tu plato, siempre puedes agregar otros condimentos al agua al escalfar los huevos.
