Si hornear pan es tu lenguaje de amor, entonces sabes que la precisión es la clave para obtener el pan perfecto, ya sea de masa madre o de centeno mármol. También sabes que no se logra simplemente rompiendo las tazas medidoras y nivelando los ingredientes. Para los panaderos, la coherencia radica en utilizar las matemáticas del panadero o los porcentajes del panadero. Aquí es cuando los ingredientes se miden en porcentajes relativos al peso de la harina utilizada, siendo el peso de la harina siempre igual al 100%. ¿Por qué la harina es la constante? Porque proporciona la estructura del pan, y todo lo que le agregas cambia eso.
Puede que esto le resulte confuso al principio, ya que no sigue las reglas típicas de las matemáticas, pero es el método no tan secreto para obtener un sabor y una textura consistentes, ya sea que hornee dos hogazas de pan o 20. Piénselo de esta manera: si estuviera construyendo una casa con Legos o Lincoln Logs, y siempre mantiene la misma base, puede hacerla más alta o más corta, pero siempre tendrá la misma forma básica. Ese es el mismo principio que para hornear pan usando las matemáticas del panadero.
Memoriza la fórmula
¿Cómo funciona en la práctica? Primero, imagina que tu receta clásica de pan jalá requiere 1000 gramos de harina y 700 gramos de agua. Esto quiere decir que la hidratación de la masa es del 70%. Si aumentara la proporción de agua y harina, se volvería húmedo y pegajoso, produciendo un pan más suave. Si lo disminuyes, el pan quedará más seco y quebradizo.
Además, si agregas 15 gramos de sal, que equivaldría al 1,5%, y 10 gramos de levadura, que es el 1%, el porcentaje total de la receta sería del 172,5%. Es extraño, lo sabemos, pero le permite aumentar o reducir los porcentajes de ciertos ingredientes. Si desea agregar o eliminar ingredientes como mantequilla, azúcar o aceite, esta proporción lo ayudará a hacerlo sin cambiar toda la receta. Lo más importante que debes recordar es que todo gira en torno a la cantidad de harina que elijas utilizar.
Si le gustan las fórmulas, el porcentaje del panadero para cualquier ingrediente individual se calcula tomando el peso total de dicho ingrediente y dividiéndolo por el peso total de la harina, y luego multiplicando ese número por 100. Memorice esto y podrá usarlo para cualquier masa de pizza o receta de pan que esté preparando. La verdadera lección aquí: comience a usar una báscula para hornear para pesar los ingredientes y evitar cometer errores comunes que pueden ocurrir al hacer pan.
