8 consejos de chefs famosos para cocinar las mejores costillas

Prime rib, también llamado costilla asada, es una comida clásica de celebración o ocasión especial que se ha convertido en un alimento básico para las fiestas. Si bien puedes ir a un restaurante a disfrutar de costillas, también puedes prepararlas en casa. Para ayudar, hemos recopilado consejos de chefs famosos sobre cómo preparar y condimentar la carne y, por supuesto, cómo cocinar una costilla jugosa a medio cocer.

Obtuvimos consejos del chef Thomas Keller del legendario The French Laundry, el chef Curtis Stone, que apareció en “Top Chef Masters” y “Iron Chef: Quest for an Iron Legend”, el chef Bobby Flay, el chef Tom Colicchio, el chef creador de “Good Eats”, Alton Brown, la chef Nigella Lawson y el chef Jean-Pierre Bréhier, cuyo canal de cocina de YouTube tiene más de 2,4 millones de suscriptores. El chef Guy Fieri también tiene algunos consejos para aquellos que quieran ahumar sus costillas a la parrilla. Estos consejos le permitirán cocinar costillas sin sentirse demasiado intimidado. En palabras del chef Bréhier en su canal de YouTube: “Todo el mundo puede hacer esto, te lo prometo”.

La salmuera seca implica salar la carne y dejarla en el refrigerador durante la noche. El chef Jean-Pierre Bréhier recomienda dejar en salmuera las costillas antes de cocinarlas para que se seque la carne y se cree una mejor corteza. También asegura que la sal se absorba por completo para que la carne quede sazonada. Lo mejor es dejarlo en salmuera seca durante 24 horas, pero si no tiene tiempo para dejarlo reposar durante la noche, Bréhier dice que debe hacerlo al menos durante tres o cuatro horas.

En el proceso de salmuera seca, la sal de la superficie extrae el líquido del interior de la carne, que luego se mezclará con la sal. A medida que avanza el proceso, el líquido y la sal se reabsorberán en la carne. Esa sal absorbida ayuda a disolver las proteínas musculares, lo que da como resultado una carne más tierna, además de condimentar la carne más allá de la superficie. La salmuera seca es más fácil para los cocineros caseros, ya que la salmuera húmeda requiere poner la carne en una olla gigante con agua salada.

Muchos chefs están de acuerdo en que las costillas deben alcanzar la temperatura ambiente antes de comenzar a cocinarlas. El chef Alton Brown recomienda dejar la carne descubierta a temperatura ambiente durante una hora. Y la receta de costillas asadas de la chef Nigella Lawson requiere sacar la carne del refrigerador para que alcance la temperatura ambiente, lo que, según ella, podría llevar más de 60 minutos.

Los chefs también suelen recomendar esto cuando cocinan bistec. La idea es que llevar la carne a temperatura ambiente permitiría que se cocine de manera más uniforme a medida que los tejidos musculares se contraen cuando hace frío. Dicho esto, debes tener cuidado y no dejarlo reposar por mucho tiempo. Por razones de seguridad alimentaria, las pautas del USDA informan que no se debe dejar la carne reposar en la “zona de peligro”, que se encuentra entre 40 y 140 F durante más de dos horas.

Para su costilla asada, al chef Bobby Flay le gusta hacer pequeños cortes en la superficie de la costilla y luego la rellena con ajo. Hay diferentes razones por las que harías esto y, por lo general, se hace para cortes de carne más duros. Por un lado, las ranuras crean una mayor superficie expuesta al calor, por lo que ayuda a cocinar y generar la reacción de Maillard. Insertar ajo en estas ranuras se llama incrustación de ajo y ayuda a infundir a la carne el sabor y aroma del ajo.

Sin embargo, no es necesario rellenarlo necesariamente con ajo. Hacer cortes en la superficie de un trozo de carne es una técnica culinaria llamada “marcar”. El chef Thomas Keller califica su carne por su estética, pero también dice en Instagram: “Esas pequeñas marcas también ayudarán a que la sal penetre en la carne y ayude a curarla un poco mejor”.

El chef Alton Brown frota sus costillas con sebo de res antes de ponerle cualquier condimento. Si está cocinando costillas asadas de tres o cuatro huesos, Brown recomienda usar 2 cucharadas de grasa o sebo de res. Masajee el sebo de res sobre la carne. “Realmente quieres trabajar ahí”, dice Brown en su canal de YouTube, “No seas demasiado gentil”.

Una vez que hayas untado la costilla con sebo de res, puedes colocar las especias encima. Brown sugiere darle palmaditas a las especias para que no se caigan; el sebo de res ayuda a que las especias se peguen. También dice que el sebo le da un maravilloso sabor a carne y es excelente para mantener la sal y la pimienta en su lugar. Sin embargo, eso no es todo lo que hace el sebo. Debido a que el sebo de res tiene un alto punto de humo, también ayuda a lograr una corteza agradable al dorar la carne a fuego alto.

Si no tienes sebo de res, puedes usar aceite. La chef Nigella Lawson recomienda poner aceite de oliva sobre la grasa blanca de la costilla antes de espolvorear los condimentos.

Prácticamente todos los chefs dicen que se debe condimentar generosamente la carne. No condimentar demasiado la comida es en realidad uno de los mejores consejos de cocina del chef Bobby Flay. Uno de los principales condimentos a utilizar como condimento es la sal, por supuesto. Hay una buena razón por la que se necesita mucha sal para cocinar carne como el bistec. “Parecerá mucho, pero tenga en cuenta que en realidad no penetrará en la carne”, dice el chef Tom Colicchio en su canal de YouTube. Si bien las recetas varían, la mayoría de las personas recomiendan entre ½ y 1 cucharadita de sal por libra de carne.

Una cosa a tener en cuenta es que si ya está aplicando el método de salmuera seca o costra de sal recomendado aquí, debe ajustar el condimento de sal en consecuencia. Por otro lado, aún puedes ser liberal con otros condimentos que planees usar, como la pimienta. Las hierbas aromáticas como el romero o el tomillo se utilizan comúnmente para condimentar las costillas.

En este método recomendado por el chef Bobby Flay, la sal se usa más que solo para condimentar. Para hacer una costilla realmente jugosa, Flay recomienda poner suficiente sal para formar una costra alrededor de la costilla antes de cocinarla. “Puede que te alarme la cantidad de sal que le pongo aquí”, dice Flay en su demostración en Facebook, “pero en realidad no vamos a comer toda esta sal. Formará una costra y mantendrá la costilla increíblemente jugosa”.

Una vez que la costilla esté cocida y reposada, retire la costra de sal. La corteza de sal funciona como una barrera, manteniendo los jugos en el interior mientras se cocina la carne. La sal también es un mineral con propiedades térmicas que ayuda a cocinar la carne de manera uniforme ya que irradia el calor hacia el interior. Es excelente para cocinar carne, pero el método de la costra de sal también funciona bien para el pescado.

Según el chef Thomas Keller, la cocción lenta hace que perdamos menos jugos naturales de la carne. Keller recomienda cocinar la carne a 275 F hasta que la temperatura interna alcance los 128 F. “Tradicionalmente, cuando asamos a una temperatura más alta, se ve un grado variable de cocción”, dice Keller en Instagram. Sin embargo, cuando lo cocina a fuego lento y lento, “se ve medio cocido de borde a borde”.

Keller dice que el método de cocción lenta y baja se hizo popular con el método de cocción sous vide. “No necesariamente es la forma más conveniente de cocinar… pero (la carne) pierde menos jugos naturales”, dice. El chef Tom Colicchio recomienda cocinar costillas asadas a 300-325 F. “Queremos ir muy, muy despacio con esto”, dice Colicchio en su canal de YouTube. Incluso si estás ahumando la costilla en una parrilla en lugar de cocinarla en el horno, aún puedes hacerlo. El chef Guy Fieri ahuma sus costillas a 225 F durante aproximadamente 2,5 horas. Una cosa a tener en cuenta si lo fumas en una parrilla, Fieri dice que es importante colocar el lado del hueso más cerca de donde está la principal fuente de calor.

Además, un termómetro para carne es importante para este tipo de cocción, ya que todos los chefs recomiendan sacar la carne del horno no en función del tiempo sino cuando la carne alcanza una determinada temperatura.

Una cosa para recordar al cocinar carne es dejarla reposar después de cocinarla antes de cortarla. Si cortas la carne demasiado pronto después de cocinarla, perderás muchos jugos en la tabla de cortar. Dejar que la carne repose un poco permite que los jugos se enfríen y se vuelvan más viscosos, por lo que queda más entre las fibras musculares incluso cuando se corta la carne, lo que la hace más jugosa. El chef Tom Colicchio dice que cuanto más grande es el trozo de carne, más tiempo hay que dejarlo reposar.

La carne todavía está bastante caliente cuando empiezas a dejarla reposar, por lo que seguirá cocinándose. Si sacas la carne del horno a la temperatura exacta que deseas, la temperatura seguirá aumentando a medida que reposa y esto puede cocinar demasiado la carne. El chef Thomas Keller sugiere sacar la carne cuando la temperatura interna alcance los 128 F, y subirá a 130-132 F después de reposar. El chef Colicchio, por otro lado, saca su costilla a 119 F, que, según él, debería alcanzar la temperatura deseada de 130 F después de descansar.

A mucha gente le encanta que la carne se dore bien, algo que no se puede conseguir únicamente con una cocción lenta y baja. Es por eso que mientras el chef Curtis Stone cocina su costilla a una temperatura aún más baja de 225 F, aumenta el fuego al final.

El chef Jean-Pierre Bréhier también recomienda dorar al revés. “Esto significa que vamos a dorar al final en lugar del principio”, explica Bréhier en su canal de YouTube, “así tendremos un medio cocido uniforme de un extremo al siguiente sin tener esa línea gris para dorar que normalmente tenemos”. Según Bréhier, cuando se cocina un trozo grande de carne como costillas, es necesario dorar al revés: “Es realmente la única forma de hacerlo”.

Si tiene curiosidad por aplicar este método en otros tipos de carne, lea nuestra guía sobre cómo dorar correctamente la carne en un horno. Aún puedes cocinar a fuego lento y lento sin dorar al revés, si realmente lo deseas. El chef Guy Fieri dora las costillas de antemano y luego las cocina a 225 F en un ahumador.