6 platos hawaianos antiguos que merecen más amor en el continente

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Las comidas hawaianas como el poke, el raspado y el loco moco se han vuelto populares en los EE. UU. continentales, e incluso se han vuelto populares en el caso de los poke bowls, que se han apoderado de la escena de la comida rápida informal a nivel mundial. Hawaiian Shave Ice de Ululani, con sede en Maui, también ha abierto varias ubicaciones en el continente, desde California hasta Florida.

Si bien estos son excelentes ejemplos de comida hawaiana, la cocina tradicional hawaiana también es mucho más profunda y hay mucho más que un visitante de Hawái debería probar. Muchos platos utilizan un horno subterráneo llamado imu para crear platos tradicionales y de importancia cultural, como el cerdo kalua, que se han preparado durante generaciones. Desde entonces, estos alimentos tradicionales han inspirado variaciones modernas, como los sándwiches de cerdo kalua.

La cocina hawaiana actual es una combinación de tradiciones polinesias e influencias de otros grupos que se mudaron a Hawái para trabajar en las plantaciones hace más de 100 años, incluidos los inmigrantes japoneses. Para comprender mejor la cocina y la cultura hawaianas, hablamos con chefs que han estado cocinando en Hawái durante años, para conocer sus recomendaciones expertas de algunos platos hawaianos antiguos que todavía están subestimados y merecen más amor.

Lau lau es un plato cocinado a fuego lento y uno de los muchos alimentos envueltos en hojas que se disfrutan en todo el mundo. El plato generalmente consiste en carne de cerdo y pescado sazonados, envueltos en hojas de taro y luego envueltos con hojas de otra planta llamada ti. Sheldon Simeon, célebre chef hawaiano y autor del libro de cocina “Ohana Style”, ama el lau lau y dice que el plato generalmente se cuece suavemente al vapor durante ocho horas. “Es un paquete hermoso y el aroma es una de mis cosas favoritas que amo”, dice Simeon. Las hojas de ti no son comestibles y generalmente se retiran antes de servir, mientras que la carne se disfruta junto con las hojas de taro en las que se cuece al vapor.

Según Junior Ulep, chef de cocina de Kahuwai Cookhouse en Kona Village, el lau lau se cocina tradicionalmente en un imu y “el resultado es un plato sabroso y terroso con carne tierna que se derrite en la boca”. Más importante aún, el lau lau no es sólo un plato sino una experiencia cultural que puede “conectar comida, tierra y comunidad”, dice Ulep.

“Creo que uno de los alimentos menos apreciados en la cocina tradicional hawaiana sería el poi”, dice Allan Alquisalas, chef de cocina de Andaz Maui. El poi es un plato con almidón que no sólo es un alimento básico, sino que se considera un plato sagrado en la cocina tradicional hawaiana.

El plato se asemeja a una pasta de color púrpura y está hecho de raíz de taro hervida. El taro, llamado kalo en hawaiano, es una planta importante que se utiliza en muchos platos hawaianos. Para el poi, se machaca la raíz de taro hervida hasta que tenga una consistencia suave. Por lo general, se disfruta como acompañamiento de platos como el cerdo kalua o el lau lau.

Sin embargo, hoy en día los chefs hawaianos están incorporando poi en otros platos, como el mochi o la pasta. “En su forma más simple, sí, se puede considerar simplemente como un acompañamiento o almidón para una comida”, dice Alquisalas, quien señala sus muchos otros usos, diciendo: “se puede convertir en un aderezo, mezclar con la masa de pasta o freír como croquetas”.

Muchos platos en Hawái utilizan un ingrediente llamado arroz largo, que es un nombre inapropiado: el arroz largo es en realidad un tipo de fideo de vidrio y no está hecho de arroz sino de frijol mungo. En algunos platos, como el arroz largo con pollo, el arroz largo incluso se corta en trozos más cortos, lo que hace que el nombre sea aún más confuso.

Uno de los platos hawaianos elaborado con arroz largo se llama pollo hekka. “Es un plato estilo japonés que se prepara en una sola olla”, explica Sheldon Simeon. El pollo hekka consiste en dashi endulzado con pollo, arroz largo y vegetales que pueden incluir hongos shiitake, zanahorias y bok choy, aunque puedes usar cualquier vegetal que tengas en tu refrigerador.

Como muchos platos de influencia japonesa en Hawái, el pollo hekka se originó entre los japoneses-hawaianos que emigraron durante los días de las plantaciones. La palabra hekka significa sukiyaki en el dialecto de Hiroshima, lo que convierte a esta versión hawaiana de un clásico japonés.

Otro plato tradicional hawaiano sobre el que Sheldon Simeon quiere que la gente sepa más es el llamado luau de calamar, y dice que es “uno de mis platos favoritos y creo que mucha gente no está expuesta a él”. Si bien se llama luau de calamar, este plato en realidad usa pulpo, que se llama calamar en el idioma pidgin hawaiano.

En este plato, el pulpo se corta en trozos pequeños y se hierve con luau (que significa hojas de taro) y un poco de sal hawaiana. El pulpo y el luau se cuecen a fuego lento hasta que las hojas se vuelven muy suaves y se rompen fácilmente. Una vez que terminen de hervir a fuego lento, se agregan a la mezcla mantequilla, leche de coco y azúcar. Si bien el luau de calamar es difícil de encontrar, incluso en Hawái, está disponible en las islas en lugares que ofrecen platos combinados de almuerzo hawaiano.

Si crees que el guiso pastele suena como un plato puertorriqueño, no te equivocas. Este plato surge de la influencia puertorriqueña en la cocina hawaiana, de la que, según Sheldon Simeon, “no se habla ni se representa mucho”. Los puertorriqueños también emigraron a Hawái a principios del siglo XX para trabajar en las plantaciones de azúcar, y hoy en día hay cerca de 40.000 puertorriqueños viviendo en las islas. Su influencia en la cultura y cocina hawaiana se puede ver en platos como este.

El guiso pastele es una versión simplificada de los pasteles o tamales puertorriqueños. En lugar de formar tamales con plátanos verdes y rellenarlos con carne de cerdo, este platillo es más fácil de preparar: toma los ingredientes y lo convierte en un guiso en una sola olla que es perfecto para reuniones grandes. El guiso pastele suele contener carne de cerdo, plátanos verdes y aceitunas en salsa de tomate, aderezada con achiote, entre otras especias.

“Cuando el kūlolo se prepara bien, no hay nada igual”, dice Matt Dela Cruz, chef ejecutivo de Kō en Fairmont Kea Lani. Kūlolo es un postre tradicional hawaiano elaborado con la planta favorita de Hawái; como ya habrás adivinado, esa planta sería el taro. Para hacer kulolo, se ralla el taro y se mezcla con leche de coco y un poco de edulcorante. La mezcla se cuece al vapor o se hornea lentamente hasta que esté firme y luego se corta en trozos más pequeños para disfrutar. Kūlolo se vende comúnmente en Hawái en paquetes de una libra, pero es difícil de encontrar en el continente.

La textura del kūlolo es ligeramente masticable, similar a la del mochi, pero más densa. “No hay nada en el continente que realmente se compare con él”, elogia Dela Cruz, “existe enteramente en su propia categoría”. Dela Cruz también dice que el proceso de cocción lenta le da al kūlolo una agradable complejidad en sabor.