Preparar un clásico ternera Wellington es una verdadera prueba de habilidad y sincronización culinaria. Tienes que preparar el relleno, dorar la carne perfectamente y montarlo todo en una base de hojaldre antes de cruzar los dedos y esperar que el lomo no se cocine demasiado mientras la masa se dora en el horno. Como si eso no fuera suficiente, también debe verse uniforme y atractivo cuando se corta en rodajas en la mesa. Afortunadamente, Gordon Ramsay tiene un consejo para hacer una carne Wellington perfecta: use varias capas de envoltura de plástico para hacer un tronco sin costuras que mantenga su forma una vez horneado.
El chef británico emplea film transparente en dos puntos clave durante la fase de montaje. Primero, lo coloca sobre la encimera (usando dos hojas por si una de ellas se parte) y extiende una mezcla de champiñones por encima en una capa uniforme. Conocido como duxelles, este elemento del plato envuelve completamente la carne antes de envolverla en masa, dándole al plato una explosión adicional de umami. Sin embargo, la textura de los champiñones salteados hace que sea complicado cubrir el lomo sin que se desprenda por completo. Colocar los duxelles sobre el plástico antes de poner la carne encima significa que la envoltura se puede levantar por el borde y colocar sobre la carne más fácilmente. A partir de ahí, se enrolla hasta formar un cilindro hermético y se refrigera hasta que esté listo para el siguiente paso.
Una carne Wellington uniforme fomenta una cocción pareja
Una vez que la carne cubierta de champiñones se enfría, Ramsay coloca más capas de plástico debajo del hojaldre. Luego desenvuelve y coloca la carne sobre la masa y usa la misma técnica para levantar el borde del plástico para cubrir completamente la carne. La clave aquí es ser firme sin alterar la delicada superficie de la bocanada. Si bien puedes intentar completar este paso sin la envoltura de plástico, podrías terminar haciendo agujeros en la masa o hacer que sea más complicado trabajar con ella, ya que el calor de tu mano ablanda la grasa del interior. El plástico crea una barrera entre las manos y la masa que le permite enrollar el Wellington en un tubo apretado con un grosor uniforme que luce perfecto cuando se sirve. Además, un Wellington que sea uniforme en toda su longitud, sin áreas más gruesas o más delgadas que otras, se cocinará de manera más uniforme, lo que garantiza que la carne permanezca suculenta en el centro y no esté demasiado o poco cocida en algunas partes.
Uno de los errores comunes que puede arruinar la carne Wellington es no colocarla en el horno con la costura hacia abajo después de untarla con huevo batido. Sin embargo, si utiliza la técnica de Ramsay y enrolla correctamente el Wellington terminado, debería poder masajear la costura y alisarla para limitar el riesgo de fugas. Cualquier sobrante de carne Wellington se puede recalentar en el horno cubierto con una hoja de papel de aluminio.
