Las costillas cortas son un corte de carne graso que se encuentra a lo largo de la parte superior de la caja torácica de la vaca o (para aquellos que conocen sus cortes de carne), generalmente provienen de la carne, el plato, las costillas o la pechuga. El alto contenido de grasa se transforma durante la cocción para crear un bocado extra tierno, pero hay que tratar la grasa correctamente para llegar allí: necesita un tiempo de cocción más largo y una temperatura más baja.
Como puede ver por el nombre del aparato, es difícil superar a una olla de cocción lenta para cosas que deben cocinarse lentamente, incluidas las costillas. Es una forma casi infalible de hacerlas lo más tiernas posible, pero un horno estándar también tiene potencial, es decir, si no simplemente arrojas una costilla desnuda durante una hora. Para que un horno iguale la capacidad de una olla de cocción lenta para producir carne extra tierna, no busque más que estofar. Estofar en el horno es casi tan fácil como cocinar a fuego lento y, si se hace bien, obtendrás costillas igualmente tiernas.
Una olla de cocción lenta puede ser ideal por su comodidad y textura, pero cocinar costillas en un horno, aunque un poco más desafiante, puede tener los mismos resultados, si no mejores. Cada método tiene sus propias ventajas y desventajas más allá de la ternura, que debe considerarse junto con la cantidad de carne que se desprende del hueso al final.
Costillas estofadas al horno
Estofar es un proceso de dos pasos en el que las costillas se chamuscan en la estufa y luego se asan en el horno mientras están cubiertas y sumergidas en un líquido sabroso, como caldo de res con cebolla picada. El estofado se realiza a temperaturas más bajas que la mayoría de las recetas al horno, a menudo alrededor de 325 grados Fahrenheit o menos, lo que permite que la grasa intramuscular se derrita y forme una carne tierna y un caldo sabroso.
Sin el chamuscado, un estofado bien ejecutado es conceptualmente similar a una olla de cocción lenta acelerada. Requiere un poco más de trabajo, pero produce una ternura similar más rápido. Cuánto más rápido varía (las costillas están cocidas cuando estén cocidas), pero necesitarán al menos 2 o 3 horas en el horno. Y eso es además del trabajo de preparación, incluido el tiempo dedicado a dorar.
El estofado es apreciado por su excelente desarrollo de sabores, especialmente la reacción de Maillard del paso de dorar para obtener sabrosos bordes dorados. Pero el líquido para estofar también es importante: los restaurantes suelen cocinar costillas con caldo de carne y vino tinto, utilizando una botella entera para un líquido para estofar que contiene aproximadamente la mitad de vino y la mitad de caldo. Sin embargo, por muy delicioso y aprobado por el chef que sea el estofado en el horno, no descarte una olla de cocción lenta.
Costillas de cocción lenta
Quizás el principal atractivo de una olla de cocción lenta sea la conveniencia. Simplemente precalienta, agrega todo y regresa en unas horas. Es esencialmente una versión extendida de la parte líquida del estofado. Y aunque no es necesario, también puedes dorar las costillas antes de ponerlas en una olla de cocción lenta para obtener un mejor sabor parecido al estofado, a costa de tener que lavar una sartén adicional.
Las ollas de cocción lenta tardan mucho debido a su rango de temperatura limitado. Las configuraciones alta y baja de una olla de cocción lenta representan grandes cambios de temperatura; varía según la marca y el modelo, pero el nivel bajo (donde se deben cocinar las costillas) puede significar alrededor de 170 grados Fahrenheit, y el nivel alto es casi el doble. No pueden calentarse tanto como un horno, por lo que también tardan más. Pero hay un límite en lo tiernas que pueden llegar a ser las costillas cortas; Recuerde que estofar produce resultados similares en la mitad del tiempo.
Este método tiene otro inconveniente en el desarrollo del sabor. A diferencia del estofado, debes evitar cocinar con demasiado alcohol en una olla de cocción lenta. Si cocina con vino tinto, el contenido de alcohol no comenzará a desaparecer hasta que alcance los 173 grados Fahrenheit. Eso lleva más tiempo en una olla de cocción lenta a temperatura baja que en un horno configurado a 325. Sin reducir el contenido de vino tinto (y debilitar el sabor), su caldo podría terminar desagradablemente borracho. Pero las costillas quedarán increíblemente tiernas.
