7 alimentos clásicos que comían los mineros de oro en el pasado

La fiebre del oro de California, que comenzó alrededor de 1849, es uno de los acontecimientos más románticos de la historia de Estados Unidos; después de todo, ¿qué es más esencialmente estadounidense que abandonar una vida cómoda y familiar y lanzarse a lo desconocido en busca de fama y fortuna? Desgraciadamente, la mayoría de los mineros encontraron decepción en lugar de riquezas al final de sus viajes. La extracción de oro era un trabajo agotador y los mineros vivían en condiciones miserables y peligrosas. La malnutrición era otra amenaza: los alimentos podían ser escasos y caros, y lo que había disponible era a menudo monótono y tenía un valor nutricional limitado.

A pesar de todo esto, la fiebre del oro jugó un papel importante en el lanzamiento de la reputación de California como meca culinaria. Los mineros esperanzados de diversos orígenes trajeron consigo sus tradiciones culinarias, y los alimentos importados (que iban desde arroz chino hasta bacalao salado del Atlántico e incluso tortugas de Galápagos) llegaron para sostener las comunidades construidas alrededor de los mineros. Las condiciones difíciles obligaron a los mineros y a los cocineros que los apoyaban a ser creativos al planificar las comidas, a veces con buenos resultados. Y muchos de los alimentos que se disfrutaron durante esta época tumultuosa todavía valen la pena comerlos hoy. El historiador y escritor Alan J. Wiener comparte su conocimiento sobre la cocina de la fiebre del oro, quien nos ayuda a profundizar en el significado culinario de este famoso período, que a menudo se deja en un segundo plano.

Por molestos que puedan ser los viejos clichés, a menudo contienen una pizca de verdad. El estereotipo de mineros canosos empuñando petacas de whisky no era sólo producto de la imaginación de un guionista perezoso. Los mineros realmente valoraban el material, por múltiples razones. En primer lugar, no es difícil imaginar por qué las personas que pasaban días agotadores arrastrando herramientas pesadas a través de aguas frías que les llegaban hasta las caderas agradecerían un trago de whisky bebido directamente al final del día.

Además, como explica Alan Wiener, el whisky era mucho más que una bebida. Era un analgésico multiusos, un antiséptico y una panacea, además de una moneda valiosa para el trueque, tan valorada que sirvió como punto de referencia económico estándar. “Los comerciantes y comerciantes aceptaban oro en polvo a cambio de bienes, utilizando el whisky como métrica básica para fijar los precios”, explicó Wiener. Entonces, si fuera minero, una buena reserva de whisky no solo podría ofrecerle un trago relajante al final del día, sino también curar un dolor de muelas y comprarle una pala nueva o comida o ropa muy necesaria. ¿Qué es lo que no le gusta?

Las dietas estándar de vaqueros y ganaderos (muchos frijoles, carne seca y café) se superponían en gran medida con las de los mineros de oro debido a sus condiciones laborales y limitaciones logísticas similares. “Mantener los alimentos comestibles durante largos períodos en los campamentos mineros fue un desafío”, explicó Wiener. Sin una forma práctica de transportar y almacenar alimentos frescos perecederos, ambos grupos dependían de alimentos básicos no perecederos, duraderos y fáciles de transportar. Esto significó muchos frijoles secos, que proporcionaron una fuente de proteína confiable y asequible, una que aún cumple con los estándares dietéticos modernos y agrada a los paladares modernos.

El único inconveniente, sin embargo, es que los frijoles secos necesitan varias horas para cocinarse, por lo que una cena de frijoles requería planificación y un suministro abundante de combustible para cocinar. Los cocineros de Chuckwagon, que trabajaban bajo limitaciones similares a las de los cocineros en los campamentos mineros en la misma época, remojaban los frijoles durante el día y los cocinaban cuando todos regresaban al campamento para pasar la noche. Si el cocinero tuvo la suerte de conseguir una bolsa de sabrosos chiles secos, estos se pusieron en la olla para agregar más sabor. En los campamentos mineros, las carnes secas y curadas, como el tocino, el cerdo salado y la ternera salada, eran alimentos básicos comunes y probablemente también llegaban a la olla. Esto no sólo añadiría sabor y riqueza a los frijoles, sino que también haría que la carne dura y muy salada fuera sabrosa.

Ahora un motivo de orgullo regional en California, el pan de masa madre surgió como una forma de resolver un problema real. El pan era un alimento básico del que dependían los mineros, pero comprar levadura no era una opción en los campamentos mineros aislados. Algunos mineros solucionaron esto confiando en la pasta dura, una galleta espesa, seca y sin levadura, para sus dosis de carbohidratos. Si bien la galleta dura era conveniente y duradera, era densa, dura como una piedra y estaba lejos de ser apetitosa: la gente la comía porque tenía que hacerlo, no porque quisiera.

Otros mineros, sin embargo, encontraron una manera ingeniosa de disfrutar del pan fresco incluso sin levadura comercial: crearon cultivos de levadura silvestre, harina y agua que no sólo proporcionaban levadura, sino que también daban a su pan un sabor ácido distintivo. Los mineros mantenían sus masas madre a mano mientras viajaban, llevándolas en bolsas de lona duraderas o cajas de madera (en lugar de vidrio frágil), para mezclarlas con harina y agua para hacer panes frescos, que luego se horneaban en sartenes. Y al igual que los panaderos artesanales de hoy, los mineros amantes de la masa madre vigilaban de cerca sus masas madre, que podían durar notablemente mucho tiempo (de hecho, la masa madre más antigua del mundo tenía 4.500 años) si se mantenían bien. “Los mineros guardaban celosamente sus arrancadores porque eran literalmente un salvavidas”, dice Alan J. Wiener.

Si bien los mineros no podían llevar consigo alimentos frescos como verduras y carne, podían aprovechar las oportunidades para buscar comida una vez que establecían el campamento. Si bien ocasionalmente cazaban y disfrutaban de la caza mayor, como los ciervos, o los adquirían mediante el comercio con los nativos americanos locales, el trabajo requerido para vestir a los animales grandes (y almacenar las sobras) hacía que esto no fuera práctico.

En cambio, los cazadores se centraron en presas más pequeñas pero igualmente sabrosas, como conejos, aves de caza o pescado fresco, que eran más fáciles de preparar y un cambio bienvenido con respecto a sus habituales carnes secas y saladas. Pero adquirirlos a menudo era más fácil de decir que de hacer. Muchos mineros recurrieron a la caza sólo cuando sus otros suministros de alimentos se habían agotado, por lo que a menudo no estaban en las mejores condiciones para cazar. “Estoy demasiado débil para intentar viajar”, escribió un buscador exhausto, Joseph Bruff, citado en The New Inquiry. “Tal vez pueda dispararle a un pájaro”. Después de varios intentos fallidos, logró dispararle a “un pájaro azul muy pobre y duro, del tamaño de un gorrión marrón”. Probablemente no se parecía en nada a la carne cultivada comercialmente hoy en día, pero era mejor que pasar hambre.

No todos los que viajaron a la frontera estadounidense eran de la parte oriental de Estados Unidos; muchos eran inmigrantes chinos. Si bien se les impidió buscar oro ellos mismos, desempeñaron un papel importante en la construcción de minas junto con los ferrocarriles que surgieron después de la fiebre del oro. También trajeron consigo sus tradiciones culinarias. “Irónicamente, los chinos comían alimentos más saludables que sus homólogos estadounidenses, a pesar de estar sistemáticamente excluidos de la minería”, explicó Wiener. “Hervían agua para beber y té y comían alimentos frescos o en conserva”.

También abrieron los primeros restaurantes chinos de California y los mineros rápidamente adoptaron la nueva cocina. “Ofrecían combinaciones ilimitadas de carne de cerdo, arroz y verduras”, explicó Wiener. “Sus establecimientos eran muy populares entre los mineros porque eran más limpios, más baratos y más rápidos que los restaurantes estadounidenses”. Estos restaurantes también introdujeron nuevos ingredientes en el panorama culinario de California. Entre ellos se encontraban los brotes de bambú, los tiernos brotes de las plantas jóvenes de bambú. Según Wiener, los chinos también trajeron recetas de pescado seco, pato seco y diferentes salsas a base de soja y encurtidos, y en ocasiones consiguieron arroz, aves frescas o cerdos.

Hangtown Fry, un favorito de la vieja escuela de California, es una abundante mezcla de cremosos huevos revueltos, tocino crujiente y ostras fritas en salmuera. Si bien está lejos de estar de moda, todavía es un excelente brunch o cena nocturna. Y las leyendas que rodean sus orígenes son tan memorables como el plato mismo. En un relato, según Wiener, un minero que pasaba por una ciudad llamada Hangtown (ahora más tranquilamente llamada Placerville) se había hecho rico y, queriendo presumir, entró pavoneándose en un hotel y pidió lo más caro que la cocina podía ofrecerle.

Dado que los huevos eran raros y caros en las comunidades mineras (un dólar cada uno incluso en 1849), es fácil ver por qué el cocinero decidió hacerlos. Una historia de origen diferente afirma que fue la última comida solicitada por un condenado, que sabía que sus carceleros tardarían varios días en conseguir ostras, lo que les daría a él y a sus amigos tiempo suficiente para elaborar y ejecutar un plan de fuga.

La dieta típica de un minero no sólo era insulsa y monótona, sino también peligrosamente desequilibrada. Aparte de algún que otro trozo de fruta seca rehidratada, casi no contenía frutas ni verduras. Como resultado, muchos mineros contrajeron escorbuto, una dolorosa enfermedad causada por la deficiencia de vitamina C. No fue bonito. Los pacientes experimentaron irritación en los ojos, piernas ennegrecidas y encías con sangre.

Sin embargo, algunos mineros afortunados aprendieron de los nativos americanos locales que la solución estaba escondida a plena vista: la verdolaga de invierno, también conocida como lechuga de minero, que crece de forma silvestre en el oeste de América del Norte. Es una planta prolífica, de bajo crecimiento, con hojas gruesas en forma de disco, rica en vitaminas C y A, y las hojas tiernas se pueden comer como espinacas, ya sea cocidas o crudas. Y si vive en el oeste de EE. UU., es posible que esté creciendo en su jardín. Úselo crudo como ensalada verde; combina bien con verduras picantes como rúcula o mizuna y una vinagreta agria. Si tiene grandes cantidades, úsela para hacer una sopa cremosa o mézclela con una pasta vegetal.