Aparte de las calabazas, uno de los alimentos más comúnmente asociados con la temporada de otoño son las manzanas. Hay varias variedades disponibles durante todo el año con técnicas especiales de almacenamiento, pero dado que esta fruta se cosecha naturalmente a finales del verano y principios del otoño, es más probable que la veas en todo tipo de platos, especialmente en los postres. Ya sea que esté usando una receta fácil de pastel de manzana o de crujiente de manzana, usar las manzanas equivocadas es uno de los errores más grandes que puede cometer al hornear. Los agricultores, panaderos y chefs tienen opiniones ligeramente diferentes, pero muchos coinciden en que se deben evitar Gala y Red Delicious, especialmente en las tartas.
Cuando se trata de recetas de postres donde los trozos o rodajas de manzana son la estrella, la textura y el sabor son los factores más importantes. Por eso no conviene variedades que se deshagan en papilla al cocinarlas o que tengan un sabor suave. Desafortunadamente, Gala y Red Delicious son dos de los peores porque pueden tener una pulpa suave y harinosa y carecer de mucho sabor. Muchos expertos también recomiendan evitar las manzanas Fuji y McIntosh porque, aunque saben muy bien, es posible que su textura no se mantenga lo suficientemente bien durante el proceso de horneado.
Sin embargo, vale la pena señalar que Gala, Fuji y McIntosh tienen su lugar en la repostería. Dado que pueden descomponerse más cuando se cocinan, pueden ser perfectas para preparar productos horneados que no dependen de que las manzanas mantengan su estructura, como el pan de manzana. Muchos también argumentan que la Red Delicious, por otro lado, no debería usarse para nada, ni siquiera para comer cruda.
Los mejores tipos de manzanas para usar en productos horneados de otoño
Dado que el número de variedades de manzanas llega a miles, existe un debate aún mayor sobre cuáles son las mejores para hornear patatas fritas, pasteles y cosas similares. Parte de eso se reduce a preferencias personales y el resto se basa en la ciencia. Una de las características más importantes es la fuerza de la pectina en las paredes celulares de la pulpa de la manzana, que puede correlacionarse con una mayor acidez. Generalmente, las manzanas con mayor acidez y pectina más estable tienden a mantener mejor su forma después de ser cocinadas y/o horneadas.
Granny Smith es un excelente ejemplo de ello, ya que estas manzanas resisten largos períodos de cocción sin descomponerse. Sin embargo, algunas personas los encuentran demasiado ácidos y secos para sus postres de otoño. Es por eso que la elección de Alton Brown para un pastel dulce es el Pink Lady, que tiene un dulzor para equilibrar su acidez y es un poco más jugoso. Los expertos suelen coincidir en que Honeycrisp es otra buena opción debido a su textura firme y su sabor agridulce con notas florales. Jonathan, Golden Delicious y Cosmic Crisp son otras manzanas fantásticas para productos horneados de otoño que requieren estructura en lugar de papilla.
Sin embargo, para postres verdaderamente únicos, considere combinar dos o tres variedades de manzanas para lograr un equilibrio dinámico de sabores y texturas. Una mezcla de Golden Delicious para obtener un sabor mantecoso, Braeburn para obtener firmeza y acidez y Jonathan para obtener un sabor a sidra pueden funcionar bien juntos en un pastel. Con este conocimiento básico de los tipos de manzanas y cómo usarlas, no temas experimentar con tus variedades favoritas.
